Pages

SM-3T: Kerinduan

"Seorang peserta SM-3T Unesa langsung menghambur ke pelukan saya, saat kunjungan monitoring ke lokasi di wilayah Sumba Timur.

SM-3T: Kebersamaan

"Saya (Luthfiyah) bersama Rektor Unesa (Muchlas Samani) foto bareng peserta SM-3T di Sumba Timur, salah satu daerah terluar dan tertinggal.

Keluarga: Prosesi Pemakaman di Tana Toraja

"Tempat diadakannya pesta itu di sebuah kompleks keluarga suku Toraja, yang berada di sebuah tanah lapang. Di seputar tanah lapang itu didirikan rumah-rumah panggung khas Toraja semi permanen, tempat di mana keluarga besar dan para tamu berkunjung..

SM-3T: Panorama Alam

"Sekelompok kuda Sumbawa menikmati kehangatan dan kesegaran pantai. Sungguh panorama alam yang sangat elok. (by: rukin firda)"

Bersama Keluarga

"Foto bersama Mas Ayik dan Arga saat berwisata ke Tana Toraja."

Selasa, 30 September 2014

Kajian Potensi Pangan Lokal Kabupaten Sidoarjo

Oleh 
Luthfiyah Nurlaela, Nugrahani Astuti, Sri Handajani,
Siti Sulandjari, Lucia Tri Pangesthi, Mein Kharnolis

Abstrak
Kajian ini dimaksudkan untuk melakukan pendataan potensi pangan lokal dan olahan pangan lokal di Kabupaten Sidoarjo. Penelitian ini merupakan penelitian observasional deskriptif yang akan menguraikan kondisi dan potensi pangan olahan berbasis pangan lokal di Kabupaten Sisoarjo. Penelitian dilaksanakan selama 3 bulan yaitu pada bulan Mei hingga Juli 2013. Lokasi Penelitian meliputi seluruh kecamatan  (18 kecamatan) di Kabupaten Sidoarjo, yaitu Kecamatan: 1) Sidoarjo, 2) Buduran, 3) Candi, 4) Porong, 5) Krembung, 6) Tulangan, 7) Tanggulangin, 8) Jabon, 9) Krian, 10) Balongbendo, 11) Wonoayu, 12) Tarik, 13) Prambon, 14) Taman, 15) Waru, 16) Gedangan, 17) Sedati, dan 18) Sukodono. Sasaran penelitian ini adalah  Usaha kecil dan menengah (UKM)  yang dipilih secara purposive-random sebanyak  60 UKM, dimana satu kecamatan diwakili 3-4 UKM berdasarkan desa  dan jenis usaha yang berbeda pada satu kecamatan yang sama. Metode yang digunakan dalam pengumpulan data  dengan cara triangulasi yang memadukan berbagai metode untuk memperoleh penyahihan temuan. Dengan triangulasi ini diharapkan satu temuan dapat mendukung temuan yang lain berdasarkan perpaduan beberapa metode yaitu dokumentasi, survei, dan wawancara. Teknik analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah teknik analisis deskriptif. Letak dan potensi bahan pangan lokal serta peredaran bahan pangan dari luar Sidoarjo merupakan beberapa faktor yang berpengaruh terhadap munculnya industri kecil dan menengah (UKM)  pangan olahan. Jumlah UKM berdasarkan jenis bahan pangan yang digunakan, yang terbanyak adalah UKM yang memanfaatkan bahan pangan sumber karbohidrat (804), disusul kemudian dengan sumber protein (708). Singkong dan pati singkong merupakan bahan sumber karbohidrat yang mendominasi sebagai bahan produksi, disusul terigu, selanjutnya beras dan tepung beras. Jenis bahan pokok sumber protein hewani yang dimanfaatkan UKM didominasi oleh aneka ikan, kerang dan udang. Jenis bahan pokok sumber protein nabati yang dimanfaatkan UKM didominasi oleh kacang kedelai, disusul kacang tanah. Jenis bahan pokok sumber vitamin dan mineral yang dimanfaatkan UKM didominasi oleh empon-empon, buah-buahan dan bumbu. UKM berdasarkan produksinya didominasi oleh aneka krupuk, olahan nabati, olahan ikan, dan olahan daging sapi/ayam.

Kata Kunci: Pangan Lokal, Kabupaten Sidoarjo

PENDAHULUAN
Berdasarkan UU Nomer 18 Tahun 2012 tentang Pangan, yang dimaksud pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman, sedangkan pangan lokal adalah makanan yang dikonsumsi oleh masyarakat setempat sesuai dengan potensi dan kearifan lokal. Selanjutnya pangan olahan  atau olahan pangan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan.
Penyelenggaraan pangan dilakukan untuk memenuhi kebutuhan dasar manusia yang memberikan manfaat secara adil, merata, dan berkelanjutan berdasarkan kedaulatan pangan, kemandirian pangan, dan ketahanan pangan. Penyelenggaraan pangan bertujuan untuk: 1) meningkatkan kemampuan memproduksi pangan secara mandiri; 2) menyediakan pangan yang beraneka ragam dan memenuhi persyaratan keamanan, mutu, dan gizi bagi konsumsi masyarakat; 3) mewujudkan tingkat kecukupan pangan, terutama pangan pokok dengan harga yang wajar dan terjangkau sesuai dengan kebutuhan masyarakat; 4) mempermudah atau meningkatkan akses pangan bagi masyarakat, terutama masyarakat rawan pangan dan gizi; 5) meningkatkan nilai tambah dan daya saing komoditas pangan di pasar dalam negeri dan luar negeri; 6) meningkatkan pengetahuan dan kesadaran masyarakat tentang pangan yang aman, bermutu, dan bergizi bagi konsumsi masyarakat; 7) meningkatkan kesejahteraan bagi petani, nelayan, pembudi daya ikan, dan pelaku usaha pangan; dan 8) melindungi dan mengembangkan kekayaan sumber daya pangan nasional.
  Indonesia memiliki sumber-sumber karbohidrat yang sangat kaya, antara lain terdapat sekitar 157 spesies bahan pangan karbohidrat nonbiji yang belum termanfaatkan dengan baik. Selain itu, dalam hal ketersediaan makanan beragam, Indonesia memiliki kekayaan budaya makanan dan masakan tradisional yang sangat besar (Tampubolon, 2002; Nurlaela, dkk, 2002). Penelitian Tejasari (2001) dan Tim Universitas Brawijaya (2001) juga menunjukkan potensi pangan lokal di Jawa Timur sangat baik dilihat dari segi produksi maupun produktivitasnya. Pengembangan produk makanan berbasis pangan lokal sangatlah diharapkan dalam rangka mendukung tercapainya ketahanan pangan nasional (Nurlaela, dkk, 2002).
Kabupaten Sidoarjo, yang merupakan salah satu kabupaten di Jawa Timur, juga memiliki banyak potensi pangan lokal, termasuk pangan olahan yang berbasis bahan pangan lokal. Bandeng asap, bandeng presto, krupuk, terasi, ikan asin,  adalah beberapa pangan olahan yang terkenal di Sidoarjo. Oleh sebab itu, Sidoarjo dikenal pula dengan sebutan "Kota Udang". Oleh-oleh makanan khas Sidoarjo adalah  petis, bandeng asap dan kerupuk udang.
Letak geografis Kabupaten Sidoarjo adalah sebagai berikut: 112,5º-112,9º Bujur Timur,  7,3º-7,5º Lintang Selatan. Batas wilayah meliputi: sebelah utara berbatasan dengan Kota Surabaya dan Kabupaten Gresik; selatan berbatasan dengan Kabupaten Pasuruan; sebelah timur dengan Selat Madura dan sebelah barat dengan Kabupaten Mojokerto. Letak ketinggian dari permukaan laut adalah: 0-3 m merupakan daerah pantai dan pertambakan berada di sebelah timur, meliputi 29,99%; 3-10 m meliputi daerah bagian tengah yang berair tawar mencapai 40,81%; 10-25 m terletak di daerah bagian barat meliputi 29,20%. Suhu antara 20-35ºC (Kabupaten Sidoarjo dalam Angka, 2010).
Dari sumber yang sama diperoleh data bahwa Sidoarjo terdiri dari 18 kecamatan, 31 kelurahan dan 322 desa. Kecamatan tersebut meliputi: 1) Sidoarjo, 2) Buduran, 3) Candi, 4) Porong, 5) Krembung, 6) Tulangan, 7) Tanggulangin, 8) Jabon, 9) Krian, 10) Balongbendo, 11) Wonoayu, 12) Tarik, 13) Prambon, 14) Taman, 15) Waru, 16) Gedangan, 17) Sedati, dan 18) Sukodono. Luas wilayah keseluruhan adalah 714.243 km², sedangkan curah hujan rata-rata pada tahun 2010 berturut-turut adalah: Januari (22,6), Februari (18,8), Maret (16,1),  April (20,4), Mei (13,8), Juni (12,1), Juli (14,0), Agustus (30,2), September (9,1), Oktober (28,1), November (16,1) dan Desember (21,1).
Sidoarjo dikenal juga dengan sebutan Kota Delta, karena berada di antara dua sungai besar pecahan Kali Brantas, yakni Kali Mas dan Kali Porong. Kota Sidoarjo berada di selatan Surabaya, dan secara geografis kedua kota ini seolah-olah menyatu. Perikanan, industri dan jasa merupakan sektor perekonomian utama Sidoarjo. Selat Madura di sebelah timur merupakan daerah penghasil perikanan, di antaranya ikan, udang, dan kepiting. Logo Kabupaten menunjukkan bahwa udang dan bandeng merupakan komoditi perikanan yang utama kota ini.
Sektor industri di Sidoarjo berkembang cukup pesat karena lokasi yang berdekatan dengan pusat bisnis kawasan Indonesia Timur (Surabaya), dekat dengan Pelabuhan Laut Tanjung Perak maupun Bandar Udara Juanda, memiliki sumber daya manusia yang produktif serta kondisi sosial politik dan keamanan yang relatif stabil menarik minat investor untuk menanamkan modalnya di Sidoarjo. Sektor industri kecil juga berkembang cukup baik, di antaranya sentra industri kerajinan tas dan koper di  Tanggulangin, sentra industri sandal dan sepatu di Wedoro dan Tebel-Gedangan, sentra industri kerupuk di  Telasih-Tulangan.
Kajian ini menitik beratkan pada penggalian potensi Kabupaten Sidoarjo khususnya dalam hal olahan pangan lokalnya atau pangan olahan yang berbasis pangan lokal. Selain untuk melihat kondisi dan potensinya, kajian juga melihat kecenderungan perkembangan olahan pangan lokal dan upaya untuk meningkatkan kualitas dan citranya. Selanjutnya hasil kajian ini dapat berfungsi sebagai komponen perencanaan, penelaah dalam pengambilan kebijakan terkait potensi olahan pangan lokal di Kabupaten Sidoarjo. Kajian ini dimaksudkan untuk melakukan pendataan potensi pangan lokal dan olahan pangan lokal di Kabupaten Sidoarjo.

METODE PENELITIAN
Penelitian ini merupakan penelitian observasional deskriptif yang akan menguraikan kondisi dan potensi pangan olahan berbasis pangan lokal di Kabupaten Sisoarjo. Penelitian dilaksanakan selama 3 bulan yaitu pada bulan Mei hingga Juli 2013. Lokasi Penelitian meliputi seluruh kecamatan  (18 kecamatan) di Kabupaten Sidoarjo, yaitu Kecamatan: 1) Sidoarjo, 2) Buduran, 3) Candi, 4) Porong, 5) Krembung, 6) Tulangan, 7) Tanggulangin, 8) Jabon, 9) Krian, 10) Balongbendo, 11) Wonoayu, 12) Tarik, 13) Prambon, 14) Taman, 15) Waru, 16) Gedangan, 17) Sedati, dan 18) Sukodono.
Sasaran penelitian ini adalah  Usaha kecil dan menengah (UKM)  yang dipilih secara purposive-random sebanyak  60 UKM, dimana satu kecamatan diwakili 3-4 UKM berdasarkan desa  dan jenis usaha yang berbeda pada satu kecamatan yang sama. Sasaran penelitian yang ditentukan secara purposive-random untuk menjaring data penelitian guna mendeskripsikan kecenderungan perkembangan pangan olahan berbasis pangan lokal Kabupaten Sidoarjo.
Metode yang digunakan dalam pengumpulan data  dengan cara triangulasi yang memadukan berbagai metode untuk memperoleh penyahihan temuan. Dengan triangulasi ini diharapkan satu temuan dapat mendukung temuan yang lain berdasarkan perpaduan beberapa metode yaitu dokumentasi, survei, dan wawancara. Dokumentasi digunakan untuk penggalian data awal tentang kondisi dan potensi bahan pangan lokal  serta pangan olahan berbasis pangan lokal Kabupaten Sidoarjo. Penggalian data awal ini dilakukan pada dinas terkait yaitu Dinas Pertanian, Peternakan, Perikanan; Dinas Perindustrian, Perdagangan dan Koperasi, dan Dinas Kesehatan, serta Badan Ketahanan Pangan Kabupaten Sidoarjo. Metode wawancara digunakan untuk mengidentifikasi kondisi dan potensi bahan pangan lokal  serta pangan olahan berbasis pangan lokal Kabupaten Sidoarjo yang kemudian dilakukan cros-cek dengan survey.  Wawancara dan survey  dilakukan pada pemilik usaha berdasarkan informasi dari Penyuluh Pertanian di setiap kecamatan yang bertindak sebagai informan. Survey pada industri /UKM dilakukan secara acak, untuk cros-cek.
    Teknik analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah teknik analisis deskriptif. Analisis deskriptif kualitatif digunakan untuk memaparkan, mendeskripsikan atau menggambarkan data hasil observasi tentang tentang kondisi dan potensi bahan pangan lokal  serta pangan olahan berbasis pangan lokal Kabupaten Sidoarjo.

HASIL DAN PEMBAHASAN
Letak dan potensi bahan pangan lokal serta peredaran bahan pangan dari luar Sidoarjo merupakan beberapa faktor yang berpengaruh terhadap munculnya industri kecil dan menengah (UKM)  pangan olahan. Hasil dokumentasi diperoleh data UKM pangan olahan berdasarkan pengelompokkan bahan pangan seperti terlihat pada tabel berikut.


Secara umum, UKM menggunakan bahan pokok sumber karbohidrat dalam produksinya. Sesuai dengan potensi daerah, pemanfaatan sumber karbohidrat terutama bahan makanan nonberas dan terigu masih sangat kurang. Terbukti banyak UKM yang tidak banyak memanfaatkan pangan lokal seperti jagung dan  umbi-umbian (ubi/ketela rambat, bentul/talas, uwi, dan lain sebagainya) yang banyak ditanam di tanah pekarangan atau di pinggir sawah atau ladang. Justru banyak UKM yang memanfaatkan terigu (bahan makanan import) dan beras (beras dan ketan). Hal ini dipengaruhi oleh tren makanan yang melanda masyarakat, di mana produk roti ataupun biskuit serta makanan kecil lainnya dibuat dari terigu. Pemanfaatan singkong lebih banyak dari pati/tepung daripada umbinya, itupun dipergunakan untuk pengolahan kue atau makanan kecil lainnya.
Sesuai dengan potensi Kabupaten Sidoarjo yang memiliki wilayah perairan,  hampir semua UKM (89% atau 16 dari 18 kecamatan) memanfaatkan hasil perikanan (75%) sebagai salah satu bahan makanan sumber protein hewani untuk usahanya. Bahan pangan sumber protein hewani lainnya yang juga dimanfaatkan adalah daging ayam, daging sapi, telur dan susu sapi.  Terdapat 6 kecamatan, yaitu Sukodono, Krian, Tarik, Porong, Krembung, dan Tulangan yang tidak banyak terdapat UKM yang memanfaatkan protein hewani.  Hal ini terutama karena potensi wilayahnya yang kurang mendukung, misalnya pada kecamatan Sukodono, Krian, Tarik, Krembung, Tulangan dan sebagian Porong memang tidak terdapat tempat atau lahan perikanan yang mendukung. Susu tidak banyak dimanfaatkan sebagai makanan olahan karena lebih banyak dijual dalam keadaan segar.
Sesuai dengan potensi pertanian wilayah Sidoarjo yang banyak menghasilkan kedelai dan kacang hijau, beberapa UKM di wilayah kecamatan Sedati, Porong, Gedangan dan Waru kurang memanfaatkan sumber protein nabati. Hampir semua (89% atau 16 dari 18 atau 271 UKM) kecamatan terdapat UKM yang mengolah kedelai untuk dijadikan tahu, tempe atau olahan yang lain. UKM kecamatan yang tidak memanfaatkan kedelai adalah Waru dan Sedati, karena lebih banyak mengolah hasil perikanan ketimbang pertanian. Karena produksi kedelai tidak sesuai dengan kebutuhan produksi UKM, maka kekurangan dari kedelai ini dipenuhi dari produk impor yang harganya menjadi tidak stabil. Berdasarkan informasi dari beberapa UKM, yaitu UKM tahu tempe dan susu kedelai, mereka memperoleh kedelai dari Pasar Larangan. Ada juga yang mendapatkannya dari Koperasi Karya Mulya. Kedelai tersebut diperoleh dari distributor/importer di Surabaya. Kedelai import diperoleh dari Amerika, sedangkan kedelai lokal berasal dari Mojokerto, Jember, Pasuruan, Ponorogo, Banyuwangi, Bangil, Bima dan Sumbawa. Jumlah kedelai yang dibutuhkan seluruhnya lumayan banyak, ada yang hanya 1 ton/10 hari (UKM Sari Kedelai); ada yang membutuhkan 9 ton/3 hari (UKM tahu); ada juga yang sampai menghabiskan 36 ton/hari (Koperasi Karya Mulya).
Adapun jenis kacang-kacangan yang lain seperti kacang tanah banyak dimanfaatkan untuk memproduksi bumbu pecel sebagai pelengkap hidangan, sedangkan kacang hijau, kacang mente dan kacang beras banyak dimanfaatkan untuk membuat makanan kecil yang jumlahnya tidak banyak.
Sayuran dan buah sebagai bahan makanan sumber vitamin dan mineral tidak banyak dimanfaatkan oleh UKM. Kabupaten Sidoarjo berpotensi menghasilkan sayuran dan buah yang melimpah tetapi lebih banyak dipasarkan dalam kondisi segar. Meskipun bukan penghasil bawang secara potensial, UKM banyak menggunakan cabe, bawang, empon-empon dan bahan lainnya untuk membuat bumbu masakan untuk berbagai masakan. Demikian halnya dengan pemanfaatn jamur, rumput laut, buah dan bahan lainnya yang masih kurang. Wilayah Buduran sebagai sentra penghasil jamur tiram ( 36 petani jamur tiram) hanya ada 1 UKM saja yang mengolah jamur. Bahan pangan yang tidak diproduksi di Sidoarjo dipenuhi dari daerah lain seperti Pasuruan, Malang, Probolinggo dan daerah yang lain, mengingat letak Sidoarjo yang berdekatan dengan daerah lain dan sarana transportasi yang memadai.
Pangan olahan yang berbasis pada bahan pangan non terigu di antaranya adalah lontong, bihun (tepung jagung), dan nasi jagung instan. Beras sebagai bahan makanan pokok lebih banyak diolah dalam bentuk lontong dan hasilnya dipasarkan di daerah sekitar (Sidoarjo). Hasil olah jagung ternyata masih sangat kurang bila dibandingkan dengan olahan yang lainnya. Hanya ada 4 UKM yang memproduksi olahan makanan pokok ini. Secara tidak langsung hal ini menunjukkan bahwa masyarakat sekitar masih tergantung pada nasi sebagai makanan pokok. Lontong banyak dijual karena permintaan yang cukup tinggi mengingat Sidoarjo memiliki makanan khas yaitu lontong kupang yang banyak dijual dan dikonsumsi oleh masyarakat lokal dan luar kota Sidoarjo. Selain lontong kupang, lontong banyak dimanfaatkan sebagai pendamping masakan yang lain.
 Sedangkan UKM yang memproduksi pangan sumber karbohidrat seperti terlihat pada Gambar 1.



Macam makanan  yang yang diolah oleh UKM terdiri dari 8 macam yang terdiri dari makanan yang siap konsumsi dan bahan makanan siap pakai (diolah lebih lanjut), yaitu: lontong, bihun beras, bihun jagung, tepung beras, dan nasi jagung instan. Yang banyak diolah oleh para UKM ini adalah lontong, yaitu 53%, berikutnya adalah bihun beras 25%, dan yang lainnya adalah nasi jagung, bihun jagung dan tepung beras. Kecamatan yang baling banyak UKM  yang memproduksi pangan sumber karbohidrat ini adalah Kecamatan Tulangan. Pangan olahan sumber karbohidrat lebih banyak didominasi oleh produk dengan bahan baku beras dan jagung. Beras diolah menjadi lontong dan dipasarkan guna memenuhi kebutuhan masyarakat Sidoarjo dan sekitarnya, serta penjual makanan jajanan yang menjual makanan khas Sidoarjo seperti lontong kupang, lontong cecek, lontong sayur, lontong sayur dan lain sebagainya. Selain lontong, beras diolah lebih lanjut menjadi bihun. Jagung banyak digunakan dalam bentuk tepung jagung yang selanjutnya diolah menjadi bihun jagung. Daerah pemasaran bihun jagung tidak terbatas hanya pada wilayah Sidoarjo, tetapi lebih banyak di luar kota atau luar pulau Jawa. Dalam bentuk nasi jagung instan ternyata tidak banyak UKM yang memproduksinya. Sumber karbohidrat lainnya seperti ubi kayu dan umbi-umbian lainnya lebih banyak dikonsumsi sebagai makanan selingan (kue basah atau makanan awetan/kering). Jumlah UKM yang memproduksi makanan awetan atau kering seperti terlihat pada Gambar 2.



Makanan  yang diolah oleh UKM terdiri dari 55 macam, yang terdiri dari makanan yang siap konsumsi, yaitu: aneka keripik (dari buah, umbi-umbian, usus ayam, ceker ayam, dan lain sebagainya), rengginang, kue pastel, kembang gula, sale pisang, kue kering, olahan kacang, jipang/brondong, kuaci, bakpia, manisan buah, dan lain sebagainya. Adapun bahan utama yang digunakan dalam pengolahan berbagai produk ini ternyata tidak sepenuhnya dipenuhi oleh hasil pertanian/peternakan dari Kabupaten Sidoarjo, dan masih ada UKM yang menggunakan bahan tambahan selain sumber bahan  pokok hasil produksi lokal, seperti coklat, terigu, kacang mente, dan lain sebagainya.  Terdapat 15% makanan yang menggunakan terigu sebagai bahan tambahan atau utama. Jenis makanan yang banyak diproduksi adalah keripik, baik dari buah, umbi maupun usus/ceker ayam, dan rengginang.  Kecamatan yang paling banyak UKM  yang memproduksi makanan awetan/kering ini adalah Kecamatan Tanggulangin.
Jumlah UKM yang memproduksi kue basah seperti terlihat pada Gambar 4.


Kue basah merupakan jenis kue yang banyak disukai oleh masyarakat di wilayah Kabupaten Sidoarjo, terbukti banyak UKM yang memproduksi kue jenis ini. Kue basah merupakan produk yang harus segera dikonsumsi karena sifatnya yang tidak tahan lama. Kue basah yang banyak diproduksi adalah getuk singkong, jajan pasar, serabi, gempo, lumpur, tetel, lemper, ote-ote, tahu berontak dan lain sebagainya, termasuk roti goreng, donat dan bakpao serta beberapa makanan yang lain yang menggunakan bahan utama terigu (bahan pangan import) tetapi sudah lama diproduksi dan diolah oleh masyarakat. Terdapat 36% makanan yang menggunakan terigu (bahan makanan import) dalam pembuatan kue basah. Di Kabupaten Sidoarjo ini juga terdapat sentra atau tempat/wilayah khusus yang memproduksi olahan terigu, yaitu kecamatan Krembung, dan kecamatan yang UKM-nya banyak memproduksi makanan basah ini selain Kecamatan Jabon dan Waru tidak ada UKM yang memproduksi kue basah.
Jumlah UKM yang memproduksi kerupuk seperti terlihat pada Gambar 4.



Produksi kerupuk banyak dilakukan oleh UKM di semua kecamatan yang ada di Kabupaten Sidoarjo. UKM yang banyak memproduksi kerupuk adalah dari Kecamatan Jabon dan Tulangan. Bahan baku yang dipergunakan adalah pati singkong atau tapioka. Kedua bahan pokok ini diperoleh dari luar Sidoarjo, yaitu dari Lampung dan Jawa Tengah. Salah satu UKM bisa menghabiskan 30 ton/hari, dengan harga Rp.850.000,-/ton.
Disamping tapioka, terdapat bahan tambahan dalam pembuatan krupuk, yaitu aneka ikan yang kemudian diolah menjadi kerupuk ikan dan bahan lain seperti buah, sayur, kentang, dan lain sebagainya. Ikan banyak dipergunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan kerupuk diantaranya adalah ikan air laut atau air tawar, misalnya udang, ikan lele, bandeng, ikan gabus, mujaer, kerang, dan lain sebagainya. Adapun perbandingan UKM yang memproduksi kerupuk ikan dan kerupuk biasa dan lainnya seperti terlihat pada Gambar 5.


Kecamatan Jabon banyak menggunakan ikan dalam produksi kerupuknya, mengingat produksi pangan lokal yang banyak adalah dari perikanan, sedangkan pada Kecamatan Tulangan produksi kerupuk lebih banyak hanya menggunakan tapioka yang dibumbui. Kerupuk yang diproduksi banyak dipasarkan di luar kota bahkan luar pulau Jawa.  Kerupuk lainnya dibuat dari kentang, tahu, singkong, dan nasi. Kerupuk yang berbahan baku singkong biasanya dibuat kerupuk samiler, dari bahan nasi dibuat kerupuk puli (puli bawang, puli bandeng ataupun puli terasi), sedangkan dari bahan tapioka dibuat kerupuk grandong,  kerupuk buah/sayur, kerupuk sodok, kerupuk cor, kerupuk kipas, kerupuk kemplang dan kerupuk tersanjung.
Jumlah UKM yang memproduksi minuman  seperti terlihat pada Gambar 6.



Minuman yang diproduksi UKM rata-rata adalah jenis minuman yang dibuat dari bahan alami, seperti minuman jamu (beras  kencur, sinom, kunyit asam, sirup asem, jahe instan), minuman rosella, minuman instan, sari temulawak dan sari rasa. Pada Kecamatan Sedati, Jabon, dan Waru tidak ditemukan UKM yang memproduksi minuman. Bahan baku yang digunakan adalah gula yang diperoleh dari lingkungan sekitarnya.
Jumlah UKM yang memproduksi olahan kedelai  seperti terlihat pada Gambar 7.


Kedelai banyak diolah menjadi makanan siap saji ataupun bahan makanan siap olah. Sebagai makanan siap olah, kedelai dibuat menjadi tahu (tahu biasa, sumedang, dan pong),  tempe (tempe biasa, tempe oncom), dan kecambah, sedangkan olahan siap santap berupa sari kedelai, sambal goreng tempe, keripik tempe, botokan tahu-tempe, stik tahu, dan sosis tahu. Hampir  semua kecamatan memproduksi atau mengolah kedelai, kecuali kecamatan Sedati dan Waru. Beberapa desa/kelurahan adalah sentra industri tahu dan atau tempe. Kendala utama adalah pada perolehan bahan baku. Berdasarkan data produksi tanaman kedelai dibandingkan dengan kebutuhan akan kedelai dirasa tidak seimbang. Berdasarkan data tahun 2012 tahun. Jumlah ini menurun dibandingkan tahun 2010 sebesar 13.072,50 kw, bahkan jika dibandingkan dengan produksi tahun 2009 terjadi penurunan hampir 45%, dimana produksi tahun 2009 mencapai 22.753,05 kw. Kebutuhan lebih banyak dibandingkan persediaan, sehingga kebutuhan kedelai banyak disuplai dari import luar negeri. Harga sangat tergantung pada perkembangan mata uang dunia. Pada saat harga kedelai naik, maka produksi tahu dan tempe beserta dengan olahannya menjadi menurun.
Jumlah UKM yang memproduksi olahan kedelai  seperti terlihat pada Gambar 8.



Produksi telur di Kabupaten Sidoarjo  pada tahun 2012 didominasi oleh  telur itik (66% atau 742 ton ) oleh karenanya beberapa kecamatan yang berdekatan merupakan sentra telur asin. Jenis telur yang banyak dibudidayakan dan diperdagangkan adalah telur bebek, mayoritas diolah menjadi telur asin. Daerah yang banyak memproduksi telur asin adalah Kecamatan Tanggulangin, Prambon, Buduran dan Candi.
Jumlah UKM yang memproduksi olahan daging ayam dan sapi  seperti terlihat pada Gambar 9.


Olahan daging sapi dan ayam berupa bakso, nugget, ayam bakar/panggang, sosis, abon sapi, pentol kanji,  dan ayam goreng. Berdasarkan banyaknya produksi ternak di Sidoarjo lebih banyak dijual dalam bentuk segar untuk diolah menjadi hidangan dibandingkan dengan yang diproduksi UKM pangan olahan. Yang paling banyak diproduksi adalah pentol atau bakso dari daging sapi disusul dengan olahan ayam yang dibakar, sedangkan olahan dalam bentuk nugget, sosis maupun nugget masih sangat kurang. Yang banyak dipasarkan adalah olahan dari industri besar seperti Benardi. Wilayah yang banyak mengolah daging ayam atau sapi ini adalah Kecamatan Tulangan, dan wilayah yang UKM nya tidak mengolah produk ini adalah Kecamatan Taman, Buduran, Porong, Gedangan, Krembung, Jabon dan Waru. 
Jumlah UKM yang memproduksi olahan ikan  seperti terlihat pada Gambar.



Sektor perikanan tambak yang menjadi komoditas unggulan di Kabupaten Sidoarjo adalah ikan bandeng yang banyak dipelihara di 8 Kecamatan yang membudidayakannya. Sedangkan tangkapan hasil laut tahun 2012 mencapai didominasi oleh binatang berkulit keras dan kupang (kerang, tiram, dan lain sebaginya). Lele merupakan jenis ikan yang paling dominan produksinya di perikanan air tawar atau kolam (88%). Berdasarkan data pangan olahan banyak didominasi oleh olahan bandeng dan pangan jajanan berupa kupang lontong yang banyak di jajakan oleh pedagang di sentra penjualan kupang lontong seperti di Gedangan, Candi dan beberapa daerah yang lain. Kecamatan Tanggulangin,Sedati, Candi dan Sidoarjo adalah  yang paling banyak UKM yang mengolah hasil perikanan ini, sedangkan Kecamatan Krian, Tarik, Porong tidak ada UKM yang memproduksi olahan ikan karena di wilayahnya tersebut tidak ada aktivitas perikanan atau hasil perikanan yang ada langsung dipasarkan.  kan juga banyak dipergunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan kerupuk di Kecamatan Jabon, Buduran, Tanggulangin, Sidoarjo dan Candi.
Hasil perikanan lain yang banyak dimanfaatkan adalah udang, mujaer, lele, patin, dan lain sebagainya. Hasil olahan yang banyak dibuat oleh UKM ini adalah terasi, petis (udang, ikan, kupang), kerang rebus, sosis, bakso, ikan panggang atau asap, kupang lontong, teri balado, abon ikan, ikan asin, sambal klothok, snack laut seperti terung dan hasil olahan lainnya.
UKM yang mengolah bandeng biasanya tidak hanya memproduksi satu jenis olahan saja. Bandeng tandu (tanpa duri) biasanya dijual dalam keadaan beku dan ini banyak disiapkan oleh UKM untuk diolah sendiri atau dijual dalam keadaan beku. UKM yang mengolah bandeng ini lebih banyak dari kecamatan Sedati dan Sidoarjo.
Pengolahan bandeng yang selama ini dilakukan agar aman dikonsumsi adalah dengan mengolahnya menjadi bandeng presto atau terkenal dengan bandeng duri lunak. Bandeng presto dihasilkan dengan cara memasak bandeng pada suhu tinggi dalam jangka waktu yang lama. Terdapat kelemahan dari bandeng presto ini, yaitu adanya kemungkinan berkurangnya gizi makanan yang terkandung pada bandeng akibat pengolahan yang dilakukan pada suhu tinggi, serta dapat berpotensi menimbulkan rasa bosan jika mengkonsumsi bandeng presto ini dalam jangka waktu yang lama. Oleh karena itu, sebagai salah satu variasi makanan dengan menggunakan bandeng ini dan juga memperhatikan kendala banyaknya duri pada bandeng, maka dikembangkan usaha penghilangan tulang/duri bandeng yang menghasilkan produk yang disebut bandeng tanpa duri (batari).
Munculnya produk batari, merupakan produk alternatif bagi penggemar ikan yang ingin mendapatkan bandeng segar yang terbebas dari duri halus. Dengan teknologi tepat guna yang sederhana dan melalui pengkajian letak serta struktur duri, memungkinkan diperoleh produk Batari. Bandeng  tanpa duri merupakan salah satu produk andalan yang dihasilkan oleh Akademi Perikanan Sidoarjo (APS). Sebagai salah satu lembaga pendidikan tinggi kedinasan yang diselenggarakan Kementerian Kelautan dan Perikanan, Akademi Perikanan Sidoarjo (APS) dituntut mampu meningkatkan kualitas Sumber Daya Manusia melalui pendidikan dan pelatihan.
Unit Usaha Perikanan APS, Sidoarjo kini mampu menghasilkan Batari sekitar 100 kg/hari yang berasal dari 150 kg bandeng segar.  Harga bahan baku saat ini, berkisar Rp 17.000—Rp 18.000/kg untuk ukuran bandeng 3—4 ekor/kg. Sementara harga produk Batari di tingkat konsumen, dijual dengan harga Rp 13.000-15.000 per ekor atau sekitar Rp 40.000-42.000/kg.  Cukup siginifikan dibandingkan dengan harga bandeng segar utuh. Mengingat harga yang ditawarkan untuk produk batari relatif cukup mahal jika dibandingkan dengan bandeng yang masih berduri, maka konsumen batari umumnya kelas menengah ke atas. Bagi masyarakat sekitar Sidoarjo dengan kelas ekonomi menengah ke bawah yang ingin menikmati batari, biasanya disiasati dengan membawa bandeng sendiri dan hanya membayar ongkos jasa cabut durinya saja.
Terasi dan petis banyak dibuat oleh UKM di kecamatan Sidoarjo, Candi, Sedati, Buduran, Jabon dan Waru. Bahan untuk membuat terasi adalah udang dan biasanya hasil olah ikutannya adalah petis udang. Jenis bahan lain yang dimanfaatkan UKM untuk membuat petis adalah ikan dan kupang. Petis kupang banyak dibuat oleh UKM yang di daerahnya banyak tangkapan kupang dan untuk memenuhi kebutuhan UKM pangan olahan lainnya yaitu penjual kupang lontong. Sentra penjualan kupang lontong ada di daerah Candi dan Tanggulangin. Jenis olahan ikan yang banyak diproduksi adalah ikan asin, yang banyak dilakukan oleh UKM di kecamatan Sedati, Prambon dan Waru.
Jumlah UKM yang memproduksi olahan nabati atau lainnya  seperti terlihat pada Gambar 11.



Olahan nabati atau lainnya banyak didominasi oleh produksi bumbu masak (bumbu masakan jadi) dan bumbu pecel, disamping olahan lainnya seperti selai, jamur krispi, saus dan cuka makan. Di kecamatan Buduran terdapat sentra penanaman jamur tiram tetapi hasilnya banyak di pasarkan dalam bentuk segar sebagai sayuran dibandingkan dengan hasil olahannya. Dibandingkan dengan olahan kedelai, olahan nabati ini tidak banyak dilirik oleh UKM untuk diproduksi.
Jumlah UKM yang memproduksi olahan nabati atau lainnya  seperti terlihat pada Gambar 12.



Olahan terigu dan pangan non pangan lokal diantaranya adalah aneka mie, macaroni, aneka roti dan cake, kue kering, kopi, emping, pudding,  dan lain sebagainya. Terigu banyak diolah menjadi roti, biskuit, cake, mie dan lain sebagainya. Banyak UKM bergerak memproduksi makanan dengan bahan dasar terigu, terutama produksi kue kering yang banyak diminati masyarakat menjelang lebaran atau hari raya, kecuali di kecamatan Sedati, Jabon dan Krian tidak terdapat UKM yang mengolah terigu untuk dibuat menjadi cake, roti, biscuit dan lain sebagainya. Jumlah UKM yang memanfaatkan terigu lebih banyak dibandingkan UKM yang menggunakan bahan sumber karbohidrat non terigu.  UKM yang memproduksi mie masih sangat terbatas, yaitu di kecamatan Sidoarjo, Krian, Prambon, Balongbendo dan Waru. Hal ini dikarenakan sarana produksi yang mahal, karena memerlukan alat khusus dan ketrampilan dalam membuatnya, sehingga banyak UKM yang tidak bisa memenuhinya. Nampak juga pada olahan kue basah, yaitu roti goreng dan cakue yang banyak diproduksi UKM yang ada di sentra usaha roti goreng Kecamatan Krembung dan Tulangan.


PENUTUP
A. Kesimpulan
Kondisi geografis Kabupaten Sidoarjo sangat mempengaruhi kondisi dan potensi pangan lokal yang ada di kabupaten tersebut. Kondisi dan ketersediaan bahan pangan lokal yang  dimaksud meliputi tanaman pangan hasil pertanian, peternakan,  dan perikanan. Potensi tanaman pangan sumber karbohidrat pada tahun 2011 adalah beras (1.972.500,38 Kw)  dan jagung (15.712,00 Kw). Kacang-kacangan hasil pertanian Kabuaten Sidoarjo adalah kacang hijau dan kedelai. Produksi kacang hijau mencapai total produksi 22.789,68 kw. Beberapa desa/kelurahan adalah sentra industri tahu dan atau tempe, namun produksi kedelai total  hanya mencapai 12.294,83 kw/tahun. Komoditas buah-buahan yang dihasilkan dari Kabupaten Sidoarjo yang dominan adalah pisang (12.093,00 kw), mangga (9.300,00 kw) dan nangka (5.734,00 kw). Selain 3 jenis buah di atas, buah lain yang juga dihasilkan adalah sawo, belimbing, jambu air, jambu biji, pepaya, jeruk dan semangka. Produksi sayur, Tahun 2011 Kabupaten Sidoarjo didominasi dengan  produksi sawi, kangkung dan bayam. Selain itu, juga diroduksi terong, cabe, timun dan sedikit kacang panjang, meskipun dalam jumlah yang tidak banyak. Sektor peternakan Kabupaten Sidoarjo tahun 2011 meliputi ternak besar (sapi, kerbau dan kuda), ternak kecil (kambing dan domba) dan unggas ( ayam buras, ayam petelur, itik, dan ayam pedaging). Total Produksi susu di Kabupaten Sidorjo  pada tahun 2012 adalah 613.000 Liter yang berasal dari sapi perah perusahaan dan rakyat. Total produksi telur di Kabupaten Sidoarjo  pada tahun 2012 terdiri dari telur itik (742 ton), ayam kampung (173 ton), ayam ras (190 ton), dan entok (12 ton). Sidorjo merupakan daerah yang produktif dengan telur itik, oleh karenanya di  beberapa kecamatan yang berdekatan merupakan sentra telur asin. Sektor Perikanan di Kabupaten Sidoarjo dapat dikelompokkan dalam perikanan  hasil tambak, kolam dan tangkapan hasil laut. Sektor perikanan komoditas unggulan yang  terdapat di Kabupaten Sidoarjo adalah ikan bandeng (27.177,50 ton) dan nila (14.333,40 ton). Tangkapan hasil laut tahun 2012 mencapai 12.881.7 ton meliputi ikan dorang, lancam, sembilang, pari, binatang berkulit keras dan kupang (kerang, tisam, dll). Penyumbang terbesarnya adalah kupang dan kerang dengan hasil 10.704,1 ton, dorang 733,9 ton dan ikan pari 458,8 ton. Produksi perikanan air tawar/kolam tahun 2012 mencapai jumlah produksi total  7591.500 ton yang meliputi ikan lele, gurameh, nila, patin dan bawal.
Letak dan potensi bahan pangan lokal serta peredaran bahan pangan dari luar Sidoarjo merupakan beberapa faktor yang berpengaruh terhadap munculnya industri kecil dan menengah (UKM)  pangan olahan. Jumlah UKM berdasarkan jenis bahan pangan yang digunakan, yang terbanyak adalah UKM yang memanfaatkan bahan pangan sumber karbohidrat (804), disusul kemudian dengan sumber protein (708). Singkong dan pati singkong merupakan bahan sumber karbohidrat yang mendominasi sebagai bahan produksi, disusul terigu, selanjutnya beras dan tepung beras. Jenis bahan pokok sumber protein hewani yang dimanfaatkan UKM didominasi oleh aneka ikan, kerang dan udang. Jenis bahan pokok sumber protein nabati yang dimanfaatkan UKM didominasi oleh kacang kedelai, disusul kacang tanah. Jenis bahan pokok sumber vitamin dan mineral yang dimanfaatkan UKM didominasi oleh empon-empon, buah-buahan dan bumbu. UKM berdasarkan produksinya didominasi oleh aneka krupuk, olahan nabati, olahan ikan, dan olahan daging sapi/ayam.

B. Saran
Langkah-langkah operasional yang dilakukan dalam pengembangan pangan lokal (termasuk olahan pangan lokal), mengacu pada Pedoman Umum, adalah: 1) Identifikasi dan Pemetaan Potensi Sumber Pangan Lokal; 2) Inventarisasi; 3) Perumusan Pola Pengembangan; 4) Pemberdayaan Masyarakat; 5) Penerapan Kemitraan; 6) Program Aksi Partisipasif
Selain pengembangan pangan lokal, juga diperlukan pengembangan pemanfaatan sumberdaya lokal. Sesuai dengan pedoman umum, pengembangan pemanfaatan sumberdaya lokal ditujukan untuk mengidentifikasi, mengkaji dan menggali potensi sumberdaya lokal dalam peningkatan mutu dan penganekaragaman pangan. Sasaran yang ingin dicapai adalah tergalinya potensi pangan lokal dalam memenuhi kebutuhan konsumsi pangan yang bermutu, beragam dan terjangkau di tingkat rumah tangga. Kegiatan yang akan dilaksanakan adalah (1) Identifikasi potensi pangan lokal sesuai kondisi daerah; (2) Pemetaan sumber daya lokal nabati dan hewani pada tingkat wilayah dan nasional; (3) Perancangan strategi pengembangan pangan lokal; (4) Sosialisasi dan pelatihan produksi, dan pemasaran; (5) Pembinaan/pendampingan, pemantauan dan evaluasi.
Perlu dilakukan upaya peningkatan teknologi dan kelembagaan pangan. Peningkatan teknologi dan kelembagaan pangan diarahkan untuk memberdayakan masyarakat dalam meningkatkan nilai tambah bahan pangan lokal melalui pemanfaatan, penguasaan dan penerapan teknologi pengolahan pangan serta mendorong kelembagaan pelayanan dan lembaga swadaya masyarakat untuk mewujudkan industri pengolahan bahan pangan berskala rumah tangga yang kokoh dan mandiri. Sasaran yang ingin dicapai dalam program ini adalah peningkatan teknologi pangan dan kelembagaan dalam rangka pengembangan bahan pangan lokal. 

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2012. Sidoarjo Dalam Angka 2012. Badan Pusat Statistik Kabupaten Sidoarjo.
Nurlaela, Luthfiyah. 2002. Sosialisasi Ketahanan Pangan: Mungkinkah Melalui Pendidikan Dasar? Dalam Jurnal Pendidikan Dasar. Vol. 3 No. 1, 2002: 52-61.
----------------. 2002. "Sosialisasi Pangan Berbasis Bahan Pangan Lokal Melalui Pendidikan". Dalam Prosiding Seminar dan Lokakarya Nasional Hasil-hasil Penelitian Makanan Tradisional Pengembangan dan Sosialisasi Pangan Lokal.  Unesa University Press, Universitas Negeri Surabaya. 
-----------------. 2006. Penerapan Model Pembelajaran Terintegrasi (Integrated Learning) untuk Meningkatkan Pemahaman Pendidikan Ketahanan Pangan di SD. Dalam Jurnal Pendidikan Dasar. Vol. 7 No. 1, Maret 2006.
Pratiwi, A.R. 2002. Kelayakan dan Prospek Pangan Lokal dan Makanan Tradisional di Jawa Tengah. Makalah Apresiasi/WorkShop Kajian Pangan Lokal dan Tradisional . Badan Bimas Ketahanan Pangan, Propinsi Jawa Tengah.
Sapuan. 2000. Evaluasi dan Strategi Pengembangan Pemasaran Makanan Tradisional . Jurnal Makanan tradisional Indonesia. Pusat Kajian Makanan Tradisional IPB, UGM dan Unibraw. Volume 2. No. 4 p : 1 – 7.
Tampubolon, SMH. 2002. Suara dari Bogor, Sistem dan Usaha Agribisnis, Kacamata sang Pemikir. Pusat Studi Pembangunan IPB dan USESE Foundation.
Tejasari, dkk. 2001. Kajian Tepung Umbi-Umbian Lokal sebagai Bahan Pangan Olahan. Laporan Penelitian kerjasama antara Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember dan Badan Ketahanan Pangan Jawa Timur. Tidak diterbitkan.
Tim Universitas Brawijaya Malang. 2001. Kajian Pangan Olahan Pengganti Beras. Laporan Penelitian Kerjasama antara Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang dan Badan Ketahanan Pangan Jawa Timur. Tidak diterbitkan.