Saya ditandemkan dengan Kepala Balai Besar Pengawasan Obat dan Makanan (BBPOM) di Surabaya, Ibu Endang Pudjiwati. Saya bertugas menyampaikan berbagai hal terkait dengan keamanan pangan olahan skala industri rumah tangga dan makanan jajanan anak sekolah, sedangkan Bu Endang bertugas menginformasikan hasil pengujian BBPOM terhadap pangan olahan.
Peserta sosialisasi adalah pendamping dari BKP kabupaten/kota di Jawa Timur, pelaku usaha, dan pengelola kantin sekolah. Beberapa wajah, terutama para pendamping dari BKP kabupaten/kota, sudah sangat saya kenal saking seringnya bertemu.
Saya memulai presentasi dengan deskripsi aspek mutu pangan menurut UU Nomor 18 Tahun 2012 Tentang Pangan dan PP Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan. Mutu pangan dalam kedua produk kebijakan ini dipahami sebagai nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi dan standar perdagangan.
Keamanan pangan (food safety) memang merupakan aspek terpenting dalam makanan. Selezat apa pun suatu makanan, sebagus apa pun penampilannya, tapi kalau makanan tersebut tidak aman, dia tidak bermanfaat bagi kesehatan manusia, malah justeru akan menjadi sumber munculnya berbagai masalah kesehatan.
Keamanan makanan sendiri didefinisikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi. Cemaran bilogis contohnya mikroba (bakteri, virus, jamur, kapang, khamir); cemaran kimia misalnya bahan tambahan makanan (pewarna, pemanis, pengenyal, pemutih, penstabil, dan lain-lain); sedangkan cemaran benda lain misalnya kerikil, rambut, karet, dan benda-benda lain.
Kenapa keamanan makanan penting? Yang pertama tentu untuk melindungi kesehatan manusia. Tanggung jawab ini terutama merupakan tanggung jawab pemerintah, selain juga masyarakat dan para produsen. Goverments are responsible for maintaining health of their nation. Karena itulah, BKP, sebagai bagian dari pemerintah, harus terus-menerus melakukan program sosialisasi keamanan pangan dengan melibatkan berbagai pemangku kepentingan.
Keamanan pangan ternyata juga berperan menjaga reputasi bangsa. Banyak kasus penolakan ekspor bahan pangan atau pangan olahan dari Indonesia ke negara lain karena bahan makanan atau pangan olahan tersebut tidak memenuhi syarat. Ekspor buah, sayur, serealia, dan berbagai makanan jadi ditengarai tertolak karena adanya kandungan residu pestisida atau aflatoksin atau bahan pencemar yang lain, termasuk mikroba, melebihi batas ambang yang diperbolehkan.
Bila hal ini terus-menerus terjadi, itu tidak hanya berarti kerugian secara materiil, namun menjurus pada pertaruhan reputasi bangsa. Indonesia dipandang oleh negara-negara importir sebagai negara yang lemah dalam hal regulasinya tentang keamanan pangan. Maka tidak heran kalau kemudian Indonesia dibombardir dengan berbagai produk pangan import, yang dari segi mutu dan keamanan pangannya, seringkali tidak terjamin. Buah dan sayuran import mengandung begitu banyak residu pestisida, daging impor mengandung dioksin melebihi batas, jeli dan gula-gula lain yang mengandung kolagen babi, dan sebagainya. Ini menunjukkan betapa longgarnya pengendalian dan pengawasan keamanan makanan di negara kita. Padahal, a country cannot trade internationally without having a reputation for good regulation.
Keamanan makanan penting karena memperoleh makanan yang cukup, bergizi dan aman adalah hak setiap manusia. Begitulah bunyi salah satu butir Declaration on Nutrition pada FAO/WHO International Conference tahun 1992. Keamanan makanan merupakan suatu 'non-negotiable issue' dan kritikal karena menyangkut hak asasi manusia yang paling dasar.
Bagaimana tentang makanan jajanan (street food)? FAO mendefinisikannya sebagai makanan dan minuman yang dipersiapkan dan/atau dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan dan di tempat-tempat keramaian umum yang langsung dimakan atau dikonsumsi tanpa pengolahan atau persiapan lebih lanjut. Agak berbeda dengan definisi di Kepmenkes Nomor 942 Tahun 2003, makanan jajanan didefinisikan sebagai makanan dan minuman yang diolah oleh penyaji makanan di tempat penjualan dan/atau disajikan sebagai makanan siap saji untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan dan restoran. Ini berarti, makanan jajanan itu menyangkut semua makanan, apakah itu makanan pokok, makanan kudapan, atau minuman. Apakah itu makanan yang dijual di kaki lima, di warung-warung, depot dan restoran. Apakah itu nasi pecel, gado-gado, fried chicken, beefsteak, pisang goreng, es cendol dan es sirup.
Makanan jajanan, khususnya makanan jajanan anak sekolah, harus memenuhi syarat aman, bersih dan murah. untuk kriteria pertama dan kedua, yang dimaksud aman dan bersih berarti bebas dari bahan pencemar baik yang terlihat secara visual (kasat mata) maupun yang tidak terlihat. Debu, rambut, kerikil, adalah bahan pencemar yang nampak secara visual. Sedangkan mikroba tentu saja tidak nampak secara kasat mata, hanya bisa dilihat secara laboratoris, atau bisa juga dilihat secara organoleptik (dengan panca indera) bila makanan yang tercemar tersebut sudah menunjukkan perubahan warna, aroma dan penampakan tidak normal yang lain.
Sedangkan untuk kriteria murah, hal ini tentu saja sangat relatif. Yang perlu diperhatikan adalah, jangan hanya sekedar supaya murah, maka keamanan makanannya dikorbankan. Krupuk yang menggunakan bahan pewarna tekstil atau pemutih, sirup yang menggunakan pemanis sakarin berlebihan, bakso yang mengandung boraks, dan sebagainya, tentu tidak diperbolehkan. Apalagi bila melakukan tindak pemalsuan, misalnya mencantumkan tulisan 'dijamin halal' atau 'bebas bahan pengawet' atau 'dibuat dari sari buah asli' dan sebagainya, padahal faktanya tidaklah seperti itu.
Beberapa temuan penelitian menunjukkan betapa makanan jajanan sangat berperan dalam membantu pemenuhan kebutuhan gizi anak. Nurlaela dkk (2009) menemukan bahwa zat gizi dari makanan jajanan yang disukai anak menyumbangkan energi sebesar 21,81 persen dan protein sebesar 33,11 persen. Sedangkan temuan dari Tim Peneliti Unibraw mengemukakan bahwa makanan jajanan kaki lima ternyata dapat menyumbang asupan energi bagi anak sekolah sebanyak 36 persen, protein sebanyak 29 persen dan zat besi sebanyak 52 persen. Peran ini tentu saja sangat menentukan dalam kualitas pertumbuhan fisik dan mental serta prestasi belajar anak sekolah. Meski harus diakui, keamanan makanan jajanan dari segi mikrobiologis maupun kimiawi masih cukup memprihatinkan.
Berbagai kendala dalam pengolahan pangan dihadapi baik pada tahap produksi, distribusi maupun konsumsi. Intinya, from farm to table. Maka pengawasan pangan juga harus dilakukan dengan pendekatan seperti itu. Food safety begins on the farm. Mulai dari prapanen sampai ke penyajian. Kita harus yakini bahwa 'garbage in garbage out'. Jadi tidak hanya hasil akhir saja yang penting, tapi juga prosesnya.
Tidak hanya hasil akhir saja yang penting, tapi juga prosesnya. Seperti itu jugalah kita dalam berbisnis. Ada beban moral yang harus kita sadari, bahwa berbisnis dengan jujur, konsisten menjaga mutu, tekun dan sabar, adalah jauh lebih penting daripada sekedar mengejar keuntungan dengan melakukan berbagai jalan pintas untuk bisa cepat kaya. Rezeki yang diperoleh dengan proses yang tidak jujur, berarti rezeki yang diragukan kehalalannya, dan rezeki seperti itu tidak barokah. Maka marilah kita berbisnis dengan jujur, tetap berorientasi pada kepuasan pelanggan, dan konsisten menjaga mutu produk dan layanan. Bekerja adalah ibadah, tentu kalau kita niatkan untuk ibadah dan menggunakan cara-cara yang halal. Inilah pesan moral yang saya selipkan untuk mengakhiri presentasi saya.
Malang, 23 Mei 2013
Wassalam,
LN
0 komentar
Posting Komentar
Silakan tulis tanggapan Anda di sini, dan terima kasih atas atensi Anda...