Pages

Rabu, 08 Februari 2012

Cookies Ubi Jalar Nan Lezat Dan Bergizi

Oleh Luthfiyah Nurlaela, dosen PKK FT Unesa

NEGARA kita merupakan negara pengimpor tepung terigu terbesar di Asia Tenggara. Setiap tahunnya, sekitar 4 juta ton tepung terigu diperlukan untuk pembuatan mi instan, roti, dan makanan lainnya. Betapa banyaknya. Bahkan sebuah data menunjukkan, penggunaan tepung terigu dalam industri pangan sebesar 79,3%. Penggunaan terbesar adalah untuk industri roti (34,4%), kemudian mie (20,0), cake (11,5%), dan cookies (6,7%).

Sejalan dengan semakin meningkatnya kebutuhan makanan berupa mi instan, roti dan lainnya yang berbahan baku tepung terigu, kebutuhan tepung terigu setiap tahunnya akan terus meningkat. Hal ini tentu akan berdampak pada semakin besarnya volume impor tepung terigu setiap tahunnya, yang berarti semakin besar pula devisa negara yang harus dikeluarkan.

Karena itulah, dalam rangka memenuhi kebutuhan bahan baku tepung di dalam negeri, upaya menggali dan memanfaatkan potensi sumber daya hayati di dalam negeri harus dilakukan secara terus menerus. Data menunjukkan, sekitar 16,7 persen dari sumber daya hayati dunia terdapat di Indonesia. Di antara ribuan spesies yang ada, diperkirakan baru 6.000 jenis yang dimanfaatkan untuk kebutuhan manusia.

Dari begitu banyak potensi sumber daya hayati yang dimiliki Indonesia, salah satu yang dapat tumbuh dan berkembang dengan baik adalah tanaman ubi jalar (Ipomea batatas). Ubi jalar memiliki daya adaptasi yang luas terhadap lingkungan hidup, sehingga dapat dibudidayakan pada berbagai jenis lahan, ketinggian tempat, dan tingkat kesuburan tanah yang berlainan. Oleh karena itu, tanaman ubi jalar mudah tersebar ke seluruh belahan bumi, terutama di daerah tropis. Di daerah subtropis, seperti Indonesia, ubi jalar dapat tumbuh dan dapat memberikan hasil yang tinggi.

Hampir di seluruh Indonesia tanaman ubi jalar dapat tumbuh dengan baik, sehingga sebagai bahan baku industri tidak menjadi masalah. Ubi jalar dapat ditanam sepanjang tahun dan mudah dibudidayakan, serta dapat dipanen pada umur 4 bulan. Oleh sebab itu, ubi jalar memiliki peluang yang cukup besar sebagai bahan baku berbagai produk pangan berbasis tepung.

Bergizi dan Serba Guna
Ubijalar sebagai sumber karbohidrat setelah beras dan jagung, dan merupakan salah satu komoditas pertanian yang sudah dikenal oleh masyarakat Indonesia. Dia juga dapat dijadikan bahan pangan alternatif pengganti beras dan jagung. Di Amerika, Taiwan, Jepang, Cina dan Korea, ubijalar diolah menjadi berbagai produk makanan seperti kue, mie instant, tepung, saus, kripik, roti, sirup, dan makanan bayi.  

Sementara di Indonesia, ubi jalar di beberapa daerah masih dijadikan makanan pokok, terutama di Maluku dan Irian Jaya. Selain itu, juga diolah menjadi produk kue seperti yang terkenal di Jawa Timur, tepatnya di terminal agribisnis di Purwodadi, Pasuruan, yaitu bakpao telo. ”Telo” adalah sebutan untuk ubi jalar dalam bahasa Jawa. Selain untuk bakpao, juga sudah dikembangkan menjadi produk komersial lain seperti bakpia, kue mangkok, roti kukus, dan sebagainya, yang umumnya adalah kue basah. Untuk produk kue kering atau cookies, atau biscuit, sejauh ini belum cukup dikembangkan.

Ubijalar juga merupakan sumber vitamin dan mineral. Vitamin yang terkandung di dalamnya meliputi vitamin A (Betakaroten), vitamin B1 (Thiamin), vitamin B2 (Riboflavin) dan vitamin C. Sedangkan kandungan mineralnya terdiri dari zat besi (Fe), fosfor (P), kalsium (Ca), karbohidrat dan natrium (Na). Kandungan gizi lain adalah protein, lemak, serat kasar, kalori dan abu.

Berkembangnya teknologi pengolahan pangan telah menghasilkan tepung ubijalar di pasaran. Tepung ubi jalar ini diproduksi dalam tiga pilihan berdasarkan warna umbinya, yaitu tepung putih, kuning, dan ungu. Penggunaan tepung ubi jalar sebagai bahan dasar pembuatan beragam pangan—hidangan pokok pengganti nasi maupun hidangan selingan—dapat meningkatkan nilai tambah ubi jalar dan sebagai tepung alternatif pengganti tepung terigu. Intinya, selain bergizi, ubi jalar juga serba guna sebagai bahan dasar pembuatan beragam hidangan.

Cookies yang Cantik dan Lezat
Hampir semua orang pasti mengenal cookies, kue kering yang bentuk, warna dan rasanya sangat beragam. Kue yang tidak pernah tidak ada pada saat lebaran, natal, acara pernikahan, ulang tahun, dan bahkan hampir selalu tersedia setiap hari di rumah. Kue ini sangat disukai orang tua maupun anak-anak, laki-laki maupun perempuan, miskin maupun kaya. Rasanya yang lezat, tampilannya yang menarik dan sangat bervariasi, serta bahan dan cara pembuatannya yang relatif mudah, menjadikan kue kering ini sangat populer.

Cookies atau biscuit merupakan hidangan yang dibuat dari bahan dasar berupa adonan tepung terigu yang dipanggang hingga kadar air kurang dari 5 %. Cookies sering juga disebut adonan pasir (sugar dough), yaitu makanan yang dibuat dari adonan tepung terigu, lemak, gula dan cairan, yang dimatangkan dengan teknik pembakaran (baking). Sebagai variasi rasa, penambah daya tarik dan untuk memperkaya kandungan gizi, maka dapat ditambahkan bahan-bahan seperti susu, buah kering, bahan pemberi rasa dan aroma.

Himmah Farida, seorang mahasiswa Tata Boga FT Unesa angkatan 2001—dan lulus tahun 2006 yang lalu—telah mencoba membuat beragam cookies berbasis tepung ubi jalar. Lima di antaranya disajikan dalam tulisan ini, yaitu chocochip cookies, butter cookies, snow white cookies, coconut cookies dan nastar. Semua produk ini telah diujikan kepada 30 panelis yang terdiri dari dosen dan mahasiswa Tata Boga, dan diterima dari aspek warna, tekstur, rasa, aroma dan penampilannya.

Dalam pembuatannya, Himmah mengacu pada teknik pembuatan biscuit berlemak (rich biscuit), dengan maksud untuk memperoleh tekstur cookies ubi jalar yang baik. Rich biscuit menggunakan proporsi lemak lebih dari setengah berat tepung. Lemak yang digunakan umumnya adalah margarin. Cara pembuatan adonannya, lemak dan gula dicampur lebih dahulu sampai berbentuk cream, oleh sebab itu metodenya dinamakan metode creaming. Setelah itu baru bahan-bahan yang lain dicampurkan.

Tidak semua cookies yang disajikan berikut ini menggunakan tepung ubi jalar 100%, tetapi ada yang menggunakan subtitusi tepung terigu. Ini juga dimaksudkan untuk mendapatkan tekstur cookies yang lembut dan renyah.  Tepung ubi jalar yang digunakan adalah yang berwarna putih, karena warna dasar tepung yang putih memberikan hasil yang lebih baik pada cookies.

Tepung ubi jalar telah mengandung gula, maka untuk cookies yang berasa manis, penggunaan gula dalam adonan adalah kurang dari 40% dari berat tepung. Gula yang digunakan adalah gula halus, untuk mendapatkan adonan yang lembut, dan hasil cookies yang renyah.

Ini dia kelima cookies ubi jalar yang lezat dan cantik itu.

Chocochip Cookies, bahan yang diperlukan adalah tepung ubi jalar putih 225 g, tepung terigu 25 g, margarine 150 g, brown sugar 25 g, gula halus 50 g, telur 1 butir, dan chocolate chip 150 g.  Bahannya sederhana, harganya relatif murah. Hasilnya? Sesuai dengan namanya, kaya dengan rasa coklat yang lezat, cocok sekali untuk para penyuka coklat.

Butter Cookies, bahan yang diperlukan lebih sederhana, meliputi tepung ubi jalar putih 175 g, tepung terigu 75 g, margarin 160 g, gula halus 75 g, dan telur 1 butir. Untuk mempercantik tampilannya, digunakan sukade yang ditempelkan pada bagian tengah cookies yang dicetak dengan spet berbentuk bunga ini. Cookies yang sering disebut dengan kue semprit ini rasanya manis dan ringan.

Snow White Cookies, disebut juga kue putri salju, merupakan cookies yang manis dan gurih. Bentuknya bermacam-macam, antara lain berbentuk jantung hati, lingkaran, dan bulan sabit. Tampilannya sangat khas: berbalur gula halus di seluruh permukaannya. Bahan yang diperlukan meliputi tepung ubi jalar putih 250 g, tepung maizena 75 g, margarin 160 g, gula halus 75 g, dan telur 1 butir. Sederhana bukan? Untuk memperkaya rasa, dalam adonannya seringkali dicampurkan kacang tanah sangrai yang dihaluskan. Rasanya tentu lebih gurih, dan tentu saja, lebih berprotein.

Coconut Cookies, salah satu cookies yang menggunakan tepung ubi jalar saja (tanpa substitusi tepung terigu) sebanyak 250 g, margarin 150 g, gula halus 75 g, telur 1 butir, chocolate chip 60 g, dan kelapa parut 90 g. Karena ada perpaduan coklat dan kelapa, rasanya manis dan sangat gurih.

Nastar, cookies yang siapapun pasti mengenalnya. Ciri khasnya, ada selai nanas yang bisa dibungkus dalam adonannya, atau dibubuhkan di atasnya. Bentuknya bisa bulat, bulat lonjong, berbentuk buah nanas, bunga, dan sebagainya. Bahan yang diperlukan adalah tepung ubi jalar putih 175 g, tepung terigu 75 g, margarin 200 g, gula halus 50 g, kuning telur 3 butir, garam 1 g, susu skim 50 g, selai nanas 100 g.
Selai nanas lebih baik yang buatan sendiri, karena lebih kesat dan seratnya masih agak kasar. Selai nanas yang siap pakai terlalu halus, tidak kesat, sehingga kurang bagus sebagai isi atau topping untuk nastar. Oleh karena ada selai nanasnya, nastar selain manis juga segar.

             Nah, itulah cookies-cookies ubi jalar yang lezat dan cantik. Selamat mencoba, dan nikmati kelezatannya bersama keluarga dan teman-teman. Hitung-hitung ikut membantu pemerintah dalam program diversifikasi pangan lokal, serta mengurangi ketergantungan pada produk impor. Benar bukan?

Biodata Penulis:
Nama                                      : Dr. Luthfiyah Nurlaela, M.Pd
Tempat/Tanggal Lahir            : Tuban, 18 Oktober 1967      
Alamat                                    : Jalan Bibis Karah Sawah 20 Surabaya, Telp 031-8287083
                                                  HP: 08123122413/031-70005363
                                                  Email: LuthfiyahN@Yahoo.com 

0 komentar

Posting Komentar

Silakan tulis tanggapan Anda di sini, dan terima kasih atas atensi Anda...