Pages

Kamis, 23 Februari 2012

Pendokumentasian Makanan Tradisional Jawa Timur*)

Luthfiyah Nurlaela, Rita Ismawati, Sumarno


Abstrak: Penelitian ini bertujuan untuk menggali ragam makanan tradisional Jawa Timur, yang meliputi makanan utama, kudapan, dan minuman tradisional. Selain nama makanan, bahan, cara membuat dan cara menyajikan, ragam makanan juga dikaji berdasarkan aspek kulturalnya. Penelitian dilakukan pada 3 domain, yaitu Domain 1 adalah Jawa Timur bagian utara yang meliputi Tuban, Lamongan, Gresik, Surabaya, Sidoarjo, Pasuruan, Probolinggo, dan Situbondo; domain 2 adalah daerah Madura yang meliputi Bangkalan, Sampang, Pamekasan, dan Sumenep; dan domain 3 adalah Ngawi, Bojonegoro, Magetan, Madiun dan Nganjuk. Sedangkan makanan tradisional yang menjadi sampel adalah makanan utama, kudapan, dan minuman tradisional, yang dikonsumsi sehari-hari. Data  dikumpulkan dengan metode observasi, wawancara, dan dokumentasi. Analisis data dilakukan secara deskriptif kualitatif. Temuan penelitian adalah sebagai berikut: (1) Makanan tradisional di 17 kabupaten/kota yang diteliti berasal dari beras, jagung dan ubi kayu atau singkong sebagai bahan makanan pokoknya, yang diolah menjadi nasi, nasi jagung, aron, sredek dan inthi. Makanan utama berupa nasi dikonsumsi di semua kabupaten, namun beberapa kabupaten memiliki makanan tradisonal yang menggunakan bahan pokok jagung (Bangkalan, Sampang, pamekasan dan Sumenep), dan beberapa memanfaatkan bahan pokok ubi kayu (Ngawi dan Bojonegoro); (2) Lauk-Pauk tradisional pada umumnya memanfaatkan hasil laut. Berbagai jenis hidangan sumber protein hewani juga memanfaatkan daging dan ayam. Sayur-sayuran dikonsumsi di semua kabupaten, namun tidak terlalu populer di wilayah Madura; (3) Kudapan tradisional pada umumnya terbuat dari bahan dasar tepung beras dan  tepung ketan. Beberapa kudapan dibuat dengan memanfaatkan bahan pangan lokal yang lain seperti waluh; dan (4) Minuman tradisional yang umumnya dikonsumsi antara lain adalah Pokak, Dawet, dan Cao. 

Kata Kunci: Makanan Tradisional, Jawa Timur

Abstracts: The research objective is to find  various traditional foods of East Java, included main dish, snack  and traditional beverages.  Besides the name of dish, ingredient, technique, and service, varios of food is discussed based on its cultural aspects. The research  is conducted in 3 domains, i.e: Domain 1 is north part of  East Java, included Tuban, Lamongan, Gresik, Surabaya, Sidoarjo, Pasuruan, Probolinggo, and Situbondo; Domains 2 is Madura area, included Bangkalan, Sampang, Pamekasan, and Sumenep; and Domain 3 are Ngawi, Bojonegoro, Magetan, Madiun and Nganjuk.  Traditional food as a sampel are main dish, snacks and traditional beverages that consumed daily.  Data collected by observation, interview and documentation. Analysis of data is using qualitative descriptive. The find out of the research are: (1) Traditional foods in 17 regency/town based on rice, corn, cassava as main dish, which is produced as rice, corn rice, aron, sredek and inthi. Rice is consumed in all of regencies, however there are many regencies that consume corn as main dish (Bangkalan, Sampang, Pamekasan and Sumenep), and the rest are using cassava (Ngawi and Bojonegoro);  (2) Traditional dishes generally based on seafood, meat, poultry. Vegetables is consumed in all of regencies, however it is not too populer in Madura area; (3) Traditional snacks usually made of rice flour and glutinous rice flour, and another local food i.e pumkin; and (4) Traditional beverages that usually consumed are Pokak, Dawet and Cao.

Key Words: Traditional Food, East Java  


Pendahuluan
Penelitian ini dilatarbelakangi oleh minimnya literatur tentang makanan tradisional Jawa Timur. Makanan tradisional merupakan aset budaya bangsa yang sangat bernilai, oleh sebab itu perlu terus digali dan dilestarikan. Salah satu upaya yang harus dilakukan untuk tujuan tersebut adalah perlunyan inventarisasi dan dokumentasi.
Inventarisasi dan dokumentasi makanan tradisional Jawa Timur pernah dilakukan oleh Departemen Pendidikan dan Kebudayaan (1985). Hasil kajian dari kegiatan ini adalah berhasil diidentifikasi wujud, variasi, dan fungsi makanan serta cara penyajiannya di Jawa Timur. Makanan dalam kajian ini dibedakan menjadi dua, yaitu makanan sehari-hari dan makanan untuk upacara. Daerah pengumpulan data lebih banyak terpusat di tiga wilayah, yaitu Gresik, Nganjuk, dan Magetan, yang mewakili daerah pantai, dataran rendah, dan daerah berbukit. Selain karena daerah pengumpulan data yang kurang representatif, kajiannya sangat kurang mendalam, tidak komprehensif, sehingga deskripsi temuannya tidak memadai dan terkesan dangkal. Nama makanan, bahan, cara membuat, cara menyajikan, tidak spesifik. Kesimpulannya, makanan tradisional Jawa Timur belum terinventarisasi dan terdokumentasikan secara memadai, baik dari jenis hidangan, maupun perwilayahannya.
Penelitian yang agak lebih memadai dilakukan oleh Arsiniati dkk (2001), tentang mutu dan gizi serta khasiat makanan tradisional Jawa Timur. Wilayah pengumpulan data meliputi 28 kabupaten/kota dari 37 kabupaten/kota yang ada di Jawa Timur. Sayangnya, penelitian ini hanya dikhususkan pada makanan utama, tidak termasuk makanan kudapan dan minuman tradisional, karena alasan keterbatasan waktu dan dana.  Kelemahan yang lain adalah, responden penelitian yang terdiri dari ibu-ibu PKK dan penjual makanan tradisional diminta untuk membuat display dalam kegiatan gelar makanan tradisional Jawa Timur, dengan menampilkan makanan tradisional masing-masing kabupaten/kota. Berdasarkan gelar makanan ini kemudian diidentifikasi dan diseskripsikan macam makanan tradisional yang ada. Cara ini tentu saja kurang memadai, karena pengumpulan data kurang mendalam, dan makanan tradisional yang tidak digelar pada saat display, tidak teridentifikasi dan tidak terdokumentasikan.
Beberapa literatur yang mengkaji makanan tradisional seperti buku Mustika Rasa (1967), Aku Cinta Makanan Indonesia (1997), Kumpulan Makanan Tradisional (1999), serta beberapa hasil penelitian belum berhasil menginventarisasi dan mendokumentasikan makanan tradisional Jawa Timur secara relatif lengkap dan mendalam. Namun begitu, bagaimanapun hasil-hasil penelitian dan kajian tersebut akan sangat bermanfaat sebagai titik pijak untuk penelitian-penelitian lanjutan.
Melalui penelitian ini akan dilakukan inventarisasi dan pendokumentasian makanan tradisional Jawa Timur. Makanan tradisional yang akan didokumentasikan meliputi makanan utama, kudapan, dan minuman, yang dikonsumsi sehari-hari. Pendokumentasian meliputi nama hidangan, bahan, cara membuat, dan cara menyajikan. Selain itu, karena makanan tradisional tidak bisa dilepaskan dari perspektif kultural, maka aspek sosial budaya yang mempengaruhinya juga akan menjadi kajian dalam penelitian ini. Berdasar pertimbangan aspek kultural ini juga pendokumentasian makanan tradisional dianggap sangat penting, karena hasil inventarisasi yang ada sudah harus diperbaharui, mengingat secara budaya manusia terus maju dan berkembang. Seiring dengan kemajuan dan perkembangan tersebut, makanan tradisional juga sangat mungkin berkembang. Penelitian ini diharapkan dapat melakukan pendokumentasian dengan data dan informasi yang lebih akurat dan mutakhir.
Jawa Timur sebagai wilayah penelitian akan dibagi menjadi 7 domain berdasarkan letak geografisnya (Suhardjo, 1989). Dengan pembagian wilayah ini, kegiatan pendokumentasian akan lebih terfokus. Namun demi kedalaman penelitian, dan dengan mempertimbangkan berbagai keterbatasan, penelitian pada tahap ini dilakukan pada 3 domain. Domain yang lain (4 domain) diharapkan dapat dilakukan pada penelitian selanjutnya.
Melalui penelitian ini diharapkan akan dihasilkan dokumen penting tentang ragam makanan tradisional Jawa Timur yang relatif lengkap, termasuk kajian sosial budayanya. Selanjutnya temuan penelitian akan dipublikasikan, baik dalam jurnal penelitian, maupun dalam bentuk buku. Buku tentang ragam makanan tradisional Jawa Timur ini tentu sangat bermanfaat untuk menambah khasanah literatur makanan tradisional Jawa Timur, yang saat ini masih sangat terbatas. Manfaat penting lainnya adalah bahwa, penelitian ini merupakan upaya nyata pelestarian makanan tradisional, yang merupakan aset budaya bangsa yang sangat bernilai.
Makanan tradisional merupakan makanan yang biasa dimakan sejak beberapa generasi, terdiri dari hidangan yang cocok dengan selera, tidak bertentangan dengan agama, kepercayaan masyarakat setempat, dan terbuat dari bahan makanan serta bumbu-bumbu yang tersedia setempat (Sastroamidjojo, 1995). Makanan tradisional umumnya terdiri dari: (1) makanan pokok, (2) lauk pauk, termasuk sayuran yang selalu dimakan mendampingi makanan pokok, dan (3) makanan selingan atau kudapan, di samping buah-buahan. Dari pengelompokan tersebut masih dibedakan menjadi (1) makanan biasa, dan (2) makanan upacara atau makanan istimewa yang dimakan pada waktu-waktu tertentu (Suryobroto, 1995).
            Makanan tradisional mempunyai keunggulan dari segi kesehatan dibanding dengan makanan import. Samsudin (1995) menemukan peranan penting makanan tradisional dalam tumbuh kembang bayi dan anak. Peranan penting lainnya adalah dalam pemenuhan gizi ibu hamil dan ibu menyusui (Rumawas, 1995; Widyaningsih, 2000), peningkatan prestasi olah raga (Moeloek, 1995), serta dapat menunjang kecantikan (Rata, 1995).
            Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia untuk mempertahankan hidupnya. Makanan diperoleh sebagai wujud interaksi antara manusia dengan lingkungannya, dan untuk mengolah lingkungan tersebut manusia mengembangkan strategi hidup. Strategi hidup dilakukan bersama-sama dalam kelompok yang harus bersaing untuk mempertahankan hidup yang meliputi strategi makan, srtategi mengolah serta mengkonsumsinya. Aspek pemeliharaan ekosistem dan pemeliharaan keserasian unsur-unsur sosial budaya masyarakat dengan lingkungannya diperlukan dalam upaya mempertahankan dan melestarikan penerapan konsumsi pangan (Susanto dan Suparlan, 1989; Afifah, 2006).
            Ritenbaugh (1982) mengemukakan, tindakan makan yang dilakukan seseorang atau sekelompok orang merupakan refleksi dari interaksi antara faktor kebutuhan biologi dan faktor budaya. Faktor kebutuhan biologi mensyaratkan pemilihan makanan tertentu untuk pertumbuhan, perkembangan, kesehatan dan reproduksi. Faktor budaya mensyaratkan pemilihan makanan tertentu yang boleh atau tidak boleh dimakan.
            Jerome, et. al. (1980) menyatakan bahwa faktor lingkungan berupa lingkungan fisik dan sosial, organisasi sosial, sistem budaya, serta tingkat teknologi membentuk interaksi dengan kebutuhan biologi dan psikologi individu terhadap pangan. Seseorang menentukan dan memilih makanan tidak hanya didasarkan pada pemenuhan perut semata, melainkan berkaitan pula dengan pengendalian perilaku konsumsi makan yang bersumber pada kebenaran menurut adat istiadat yang bersifat tradisional, kebenaran menurut agama dan kebenaran menurut ilmu pengetahuan (Susanto, 1991). Kebiasaan makan diartikan sebagai cara individu atau kelompok individu memilih pangan dan mengkonsumsinya sebagai reaksi terhadap pengaruh fisiologik, psikologik, sosial dan budaya (Suhardjo, 1989). Menurut Sanjur (1982) kebiasaan makan juga dipengaruhi faktor fisik, di antaranya produksi pangan, cara dan alat pengolahan pangan, pengawetan pangan,  dan distribusi pangan. Dari konsep pemikiran tersebut, kebiasaan makan suatu masyarakat tidak selalu sama, maka muncullah berbagai macam makanan tradisional.
            Beberapa jenis makanan tradisional yang sampai saat ini masih  dikenal dan dikonsumsi oleh masyarakat antara lain adalah semanggi, lontong balap, lontong kupang, rujak cingur  (Surabaya); tahu campur, sego boranan (Lamongan); nasi krawu, pudak, jubung (Gresik), sego tiwul (Pacitan, Trenggalek), sego jagung, mangut (Tuban), sego pecel (Madiun, Nganjuk, Ponorogo), sego ampok (Malang), lodho (Tulungagung), kaldu kokot (Sumenep), sego pecel tumpang (Kediri), dan sebagainya (Nurlaela, 2002). Makanan-makanan tersebut sebagian masih diolah dan disediakan dalam keluarga, namun sebagian besar lebih banyak tersedia sebagai makanan jajanan.
Propinsi Jawa Timur terletak antara 1110 - 1140 4’ BT dan 70 12’ - 80 48’, dikelilingi oleh Laut Jawa di sebelah utara, Selat Bali di sebelah timur, Samudra Indonesia di sebelah selatan, dan Propinsi Jawa Tengah di sebelah barat, dengan luas wilayah 47.922,48 km2.
            Ditinjau dari masyarakat yang mendiami, daerah-daerahnya dapat dibagi menjadi masyarakat Jawa, masyarakat Madura, Masyarakat Tengger, masayarakat Osing, dan masyarakat Pendalungan (campuran Jawa dan Madura). Keragaman tersebut menimbulkan keragaman dan keunikan budaya,  termasuk di dalamnya adalah karakteristik makanan tradisional.
            Berdasarkan kondisi fisik dan alam, Jawa Timur dibagi menjadi beberapa sub region, yaitu: (1) wilayah dataran tinggi bagian tengah, mulai daerah Ngawi sampai Banyuwangi dikategorikan sebagai daerah subur dan sudah berkembang; (2) wilayah dataran rendah bagian utara, yang meliputi Kabupaten Bojonegoro, Gresik, Tuban, Lamongan dan Kabupaten di Pulau Madura yang dikategorikan sebagai daerah yang memiliki kesuburan sedang dan sedang berkembang; (3) wilayah pegunungan kapur di bagian selatan, yang meliputi Kabupaten Pacitan, Ponorogo, Trenggalek, Tulungagung, Blitar dan Malang (semuanya bagian selatan), dikategorikan daerah yang kurang subur dan baru mulai berkembang; dan (4) pulau-pulau yang terpencil dan belum berkembang yang terdapat di Kabupaten Sumenep (+ 63 pulau), Kabupaten Sampang, Gresik, Probolinggo, Jember dan Kabupaten Malang (Anonimous, 2000).
            Berdasarkan uraian di atas, propinsi Jawa Timur mempunyai wilayah yang heterogen karakteristik tanahnya, wilayah gunung berapi, lahan kering dan tanah subur. Kondisi tanah tersebut menyebabkan Jawa Timur mampu mengadakan diversifikasi pertanian dengan bermacam-macam hasil produksi untuk tanaman pangan dan perkebunan.
            Jenis tanaman pangan yang telah dihasilkan antara lain adalah padi, jagung, ubi kayu, ubi jalar, kedelai, kacang hijau, kacang tanah, buah-buahan (nanas, pepaya, mangga, pisang, rambutan, apel, nangka dan lain-lain), beragam sayuran (bayam, kangkung, sawi, kol, wortel, kentang, tomat dan lain-lain). Sedangkan untuk perkebunan adalah kopi, coklat, jahe, empon-empon, jambu mente, tebu, kelapa, dan lain-lain.
            Berdasarkan kondisi fisik dan alam  serta jenis tanaman pangan dan perkebunan yang dihasilkan, makanan tradisional Jawa Timur sangatlah beragam. Dari aspek makanan pokok saja, Suhardjo (1989) mengemukakan bahwa berdasarkan data SUSENAS 1976, di Jawa Timur bagian utara (Tuban, Lamongan, Gresik, Surabaya, Sidoarjo, Pasuruan, Probolinggo, dan Situbondo), memiliki pola pangan ”beras, jagung, kasava”; begitu juga di wilayah Ngawi, Bojonegoro, Magetan, Madiun, dan Nganjuk, juga untuk wilayah Bondowoso. Sedangkan untuk wilayah Madura (Bangkalan, Sampang, Pamekasan dan Sumenep), mempunyai pola konsumsi yang agak berbeda di mana jagung menduduki tempat pertama sebagai makanan utama, sedangkan beras dan kasava menduduki tempat kedua dan ketiga, sehingga pola pangannya adalah ”jagung-beras-kasava”.  Selanjutnya di wilayah Jawa Timur bagian tengah (Ponorogo, Kediri, Mojokerto, Jombang) dan Jawa Timur bagian selatan (Pacitan, Trenggalek, Tulungagung, Blitar, Malang, Lumajang, Jember, Banyuwangi), peranan kasava lebih menonjol daripada jagung, namun beras tetap menempati posisi pertama, sehingga pola pangannya adalah ”beras-kasava-jagung”.
            Pola pangan tersebut sangat mungkin sudah berbeda pada saat ini, karena adanya kemudahan pada aspek ketersediaan dan distribusi, termasuk di dalamnya adalah pengaruh kebijakan pangan dan intervensi pemerintah dalam memberikan bantuan untuk korban bencana, yang hampir selalu mengarah pada beras. Penelitian Arsiniati  (2001) menemukan bahwa di semua kabupaten/kota di Jawa Timur, beras merupakan makanan pokok di semua daerah, meskipun jagung dalam bentuk nasi jagung (campuran nasi beras dan jagung) serta ampok atau aron (jagung halus) masih sering ditemui di Kabupaten Sumenep, Pamekasan, Blitar, Magetan dan Probolinggo.
Masalah yang diteliti adalah ragam makanan tradisional Jawa Timur, yang meliputi makanan utama, kudapan, dan minuman tradisional. Selain nama makanan, bahan, cara membuat dan cara menyajikan, ragam makanan juga dikaji berdasarkan aspek kulturalnya. Agar lebih terfokus, penelitian dilakukan pada 3 domain, yaitu Domain 1 adalah Jawa Timur bagian utara yang meliputi Tuban, Lamongan, Gresik, Surabaya, Sidoarjo, Pasuruan, Probolinggo, dan Situbondo; domain 2 adalah daerah Madura yang meliputi Bangkalan, Sampang, Pamekasan, dan Sumenep; dan domain 3 adalah Ngawi, Bojonegoro, Magetan, Madiun dan Nganjuk.

B. Metode Penelitian
            Penelitian ini dilakukan di daerah Jawa Timur. Jawa Timur saat ini terdiri dari 38 kabupaten/kota. Penelitian dilakukan di 17 kabupaten/kota, yang terbagi menjadi 3 domain berdasarkan letak geografisnya. Domain 1 adalah Jawa Timur bagian utara yang meliputi Tuban, Lamongan, Gresik, Surabaya, Sidoarjo, Pasuruan, Probolinggo, dan Situbondo. Domain 2 adalah daerah Madura yang meliputi Bangkalan, Sampang, Pamekasan, dan Sumenep. Domain 3 adalah Ngawi, Bojonegoro, Magetan, Madiun dan Nganjuk.
Berdasarkan tujuan penelitian, 17 kabupaten/kota yang terbagi menjadi 3 domain tersebut semuanya merupakan lokasi penelitian. Subjek penelitian meliputi: (1) Unsur pemerintah yaitu Dinas Pertanian atau Badan Ketahanan  Pangan  atau KUKP (Kantor Urusan Ketahanan Pangan) setempat, (2) Para praktisi makanan tradisional (guru, instruktur pelatihan, pengusaha katering, rumah makan dan sejenisnya), dan (3) Pemerhati dan atau pencinta makanan tradisional di wilayah setempat, serta (4) tokoh masyarakat, sesepuh, serta unsur lain yang dianggap memiliki pengetahuan yang memadai tentang makanan tradisional  di wilayah setempat.
Sedangkan makanan tradisional yang menjadi sampel adalah makanan utama, kudapan, dan minuman tradisional, yang dikonsumsi sehari-hari. Makanan tradisional untuk upacara tidak dikaji dalam penelitian ini mengingat keterbatasan dana dan waktu yang tersedia.
            Data primer dikumpulkan dengan metode observasi, wawancara, dan dokumentasi. Observasi digunakan untuk menggali data ragam makanan tradisional, baik yang disediakan di dalam keluarga, maupun dalam usaha makanan. Selain itu, observasi juga digunakan untuk mengamati faktor-faktor yang mempengaruhi makanan tradisional, yaitu faktor  produksi pangan, faktor psikologis, faktor sosial, dan faktor budaya.
Selain digali dengan observasi, informasi tersebut juga diperoleh dengan metode wawancara. Wawancara dilakukan kepada unsur pemerintah yaitu Dinas Pertanian atau Badan Ketahanan  Pangan  atau KUKP (Kantor Urusan Ketahanan Pangan) setempat, praktisi makanan tradisional (guru, instruktur pelatihan, pengusaha katering, rumah makan dan sejenisnya), pemerhati dan atau pencinta makanan tradisional di wilayah setempat, serta  tokoh masyarakat, sesepuh, serta unsur lain yang dianggap memiliki pengetahuan yang memadai tentang makanan tradisional  di wilayah setempat.
Dokumentasi dilakukan terutama untuk menggali data sekunder, antara lain tentang monografi kabupaten/kota. Sumber pustaka yang berupa buku, leaflet, brosur, dan lain-lain yang terkait dengan makanan tradisional juga akan dimanfaatkan sebagai data sekunder.
Analisis data dilakukan secara deskriptif kualitatif. Hasil analisis berupa uraian-uraian kualitatif mengenai ragam makanan tradisional yang mencakup nama makanan, bahan dan bumbu, cara mengolah dan menyajikan, untuk semua wilayah yang terbagi dalam 3 domain. Kajian faktor  produksi pangan, faktor psikologis, faktor sosial, dan faktor budaya juga dicoba dideskripsikan untuk setiap wilayah mengingat faktor kultural tersebut mempengaruhi keberadaan makanan tradisional itu sendiri.

Hasil dan Pembahasan
Penelitian ini dilakukan pada 17 kabupaten/kota di Jawa Timur, yang terbagi menjadi 3 domain. Domain 1 adalah Jawa Timur bagian utara yang meliputi Tuban, Lamongan, Gresik, Surabaya, Sidoarjo, Pasuruan, Probolinggo, dan Situbondo. Domain 2 adalah daerah Madura yang meliputi Bangkalan, Sampang, Pamekasan, dan Sumenep. Domain 3 adalah Ngawi, Bojonegoro, Magetan, Madiun dan Nganjuk.
1. Domain 1 
            Sebagaimana disebutkan, Domain 1 adalah Jawa Timur bagian utara yang meliputi Tuban, Lamongan, Gresik, Surabaya, Sidoarjo, Pasuruan, Probolinggo, dan Situbondo. Kabupaten Tuban berada pada jalur pantura dan pada deretan pegunungan Kapur Utara. Daerah Tuban memiliki aneka makanan khas salah satu makanan utama yang terkenal di daerah ini adalah Nasi Jagung, Nasi Punten, Kare Rajungan, Mangut Pe dan Sambal Goreng Cumi (Nus). Jenis Kudapan yang terkenal yaitu Dumbeg dan memiliki minuman khas berupa Dawet Siwalan, Tuak dan Legen.

            Lamongan dikenal memiliki makanan khas, yang cukup popular dan dapat dijumpai di berbagai daerah di kota Lamongan. Adapun makanan utama yang terdapat didaerah Lamongan antara lain: Nasi Boranan, Soto Lamongan, Tahu Campur Lamongan, Tahu Tek Lamongan. Makanan Ringan/ Kudapan yang terdapat dikota Lamongan yaitu: Wingko Babat, Jumbreg, Klebet Jagung, Opak Lodo, Jepit Gulung, Gantesan, Putu Sawah, Katul Ngempol, Jagung Paren, Katul Srubuk, Lempok, Srebel, Blendong, sedangkan untuk minuman khasnya yaitu; Es Dawet Siwalan Muda (Jawa: Ental).
            Gresik dikenal sebagai salah satu kawasan industri utama di Jawa Timur dan memiliki beranekaragam jenis makanan. Makanan khas Gresik adalah Nasi Krawu, Sego Roomo dan Otak-Otak Bandeng, dan Ikan Bandeng Goreng Ala Gresik. Sedangkan aneka kudapan yang terkenal di daerah ini adalah Jenang Pudak, Jenang Jubung, Ayas dan Ubus dengan jenis minuman yang terkenal yaitu Obuk-Obuk (Es Siwalan) dan Legen Panceng.
            Surabaya merupakan ibukota Provinsi Jawa Timur. Terdapat bermacam-macam makanan utama di Surabaya, yaitu Lontong Balap, Lontong Mi, Semanggi Suroboyo, Rujak Cingur, Rawon, Krengsengan, Tahu Tek, Gado-Gado, Bebek Goreng, Tempe Penyet. Menu kudapan yang populer di Surabaya yaitu: Kue Pisang (Leker), Kue Jongkong Surabaya, Klanting, Bikang,   Jajan Pasar. Sedangkan minuman yang banyak dijumpai yaitu Es Dawet, Wedang Pokak.
            Sidoarjo merupakan daerah sumber kelautan. Kupang Lontong merupakan makanan tradisional Sidoarjo, dengan pelengkapnya sate kerang. Bandeng Asap merupakan produk unggulan. Kudapan yang terkenal adalah Klepon dan Gempo, sedangkan minumannya yaitu Es Degan dan Pokak.
            Pasuruan dikenal sebagai daerah industri dan daerah wisata (Gunung Bromo). Nasi punel merupakan makanan tradisional utama, juga sate komoh, kripik lempuk/pepes. Kudapannya antara lain Bipang/Brondong, Kue Jongkong, Lopis Oncer dan Tape Oncer. Sedangkan minuman tradisionalnya adalah pokak dan beras kencur.
            Probolinggo adalah sebuah Kabupaten di Provinsi Jawa Timur yang Terletak di kaki gunung Semeru, Gunung Argopuro dan Pegunungan Tengger. Makanan pokoknya adalah jagung pipil yang dibuat tepung dan diberi nama nasi aron. Sayur daun ranti yang dimasak Bobor, Sayur Asam    Labu Siam, Daging Bumbu Usek, dan Ikan Asin Jenggelek, merupakan jenis makanan utama. Kudapan yang banyak dijumpai adalah risoles aron, kue lumpur aron, sedangkan minumannya adalah pokak.
            Situbondo terletak di daerah pesisir utara Pulau Jawa, yang penduduknya mayoritas berasal dari suku Jawa dan Madura. Makanan Utama Situbondio antara lain: Nasi Jagung, Sayur Kalentang, Paes Komere Ikan Laut, Sate Komoh.

2. Domain 2
            Domain 2 adalah daerah Madura yang meliputi Bangkalan, Sampang, Pamekasan, dan Sumenep. Bangkalan merupakan kabupaten yang terletak di ujung paling barat pulau Madura. Makanan utama tradisional adalah nasi jagung, Soto Madura, Sate Ayam, Topak Ladha, dan Mento Ponakan.
            Kabupaten Sampang memiliki makanan tradisional yang hampir sama dengan Bangkalan, nasi jagung, sate madura, dan kaldu soto. Sedangkan Pamekasan, makanan tradisionalnya adalah Soto Pamekasan, Sop Kikil, dan Paessa Cakalan. Selanjutnya Sumenep yang terletak di ujung Timur Pulau Madura, serta memiliki sebuah keraton keluarga kerajaan Madura yaitu Cakraningrat, juga memiliki makanan tradisional yang hampir sama dengan kabupaten lain di Madura. Nasi Jagung, Soto Madura, Sate Madura, merupakan makanan yang terkenal. Selain itu, Kaldu Kokot juga merupakan makanan tradisional yang populer di Sumenep. 

3. Domain 3
            Domain 3 adalah Ngawi, Bojonegoro, Magetan, Madiun dan Nganjuk. Ngawi merupaka kabupaten yang terletak di bagian barat Provinsi Jawa Timur yang berbatasan langsung dengan Provinsi Jawa Tengah. Ngawi memiliki makanan tradisional yang terkenal, yaitu: Nasi Sredek (sawut), Nasi Inthi (Tiwul), Tahu Tepo, Sambal Lethok, Sate Ayam. Kudapannya berupa kripik tempe, Ledre dan Geti. Sedangkan minuman yang terkenal adalah Wedang Cemue..
            Bojonegoro merupakan kabupaten yang memiliki makanan tradisional yang cukup terkenal, antara lain: Nasi Sredek (sawut), nasi Inthi, Rawon Santan Daging. Kudapannya antara lain Gethik Waloh. Sedangkan minumannya adalah Es Telasih, Dawet Kemangi, dan Es Cao.
            Makanan utama di Kabupaten Magetan antara lain: Lodheh Sunten (tuntut Pisang), Bothok Tempe Daun Brambang, dan Nasi Menok. Sedangkan makanan tradisional Madiun yang terkenal adalah Nasi Pecel, dan makanan kudapannya adalah Madumongso. Selanjutnya di Kabupaten Nganjuk, makanan utamanya adalah krupuk pecel, Becek Sate Kambing, dan kudapannya adalah Madumongso Waluh.

Kesimpulan dan Saran
            Penelitian ini sebaiknya ditindaklanjuti dengan lebih menggali data primer. Keterbatasan peneliti menjadi kendala utama, khususnya karena keterbatasan dana, yang tidak memungkinkan peneliti untuk melakukan pengumpulan data secara relatif mendalam. Selain untuk lebih memperdalam penelitian ini, penelitian serupa di 21 kabupaten/kota yang tersisa juga sebaiknya dilakukan.


DAFTAR PUSTAKA

Anonimous. 1985. Makanan: Wujud, Variasi dan Fungsinya serta Cara Penyajiannya daerah Jawa Timur. Proyek Inventarisasi dan Dokumentasi Kebudayaan Daerah Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.
--------------. 1997. Aku Cinta Makanan Indonesia. Jakarta: Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama.
Afifah, C.A.N. 2005. Kebiasaan Makan Onggok Singkong sebagai Makanan Pokok Masyarakat Cirendeu Kecamatan Cimahi Kabupaten Bandung. Jurnal Boga dan Gizi. Vol 1 No. 2, Juli 2005. Hal. 61-65.
Arsiniati M. Brata-Arbai, dkk. 2001. Kajian Mutu dan Gizi serta Khasiat Makanan Tradisional Jawa Timur. Laporan Penelitian. Kerjasama Badan Ketahanan Pangan Propinsi Jawa Timur dengan Pusat Kajian Makanan Tradisional Universitas Airlanggan.
Hubeis, A.V.S. 1995. Upaya Meningkatkan Mutu dan Kebersihan Makanan Jajanan Lewat Jalur Pendidikan Orang Dewasa dan Berdasarkan Usaha Bisnis yang Berkelanjutan. Dalam Prosiding Widyakarya Nasional Khasiat Makanan Tradisional. Jakarta: Kantor Menteri Negara Urusan Pangan. Hal. 146-164.
Jerome, N.W., G.H. Pelto and R.F. Kandel. 1980. An Ecological Approach to Nutritional Anthropology.  New York: Red Grave Pub. Co.
Nurlaela, L. dan Winarni, A. 1999. Uji Coba Paket Pelatihan Sanitasi dan Keamanan Makanan Tradisional. Laporan Penelitian. Universitas Negeri Surabaya.
---------------------------------------. ------. Peningkatan SDM Pedagang Makanan Jajanan Tradisional (PMJT) Melalui Implementasi Paket Pelatihan Sanitasi dan Keamanan Pangan. Laporan Penerapan Ipteks. Universitas Negeri Surabaya.
Rata, I.G.A.K. 1995. Peranan Makanan Tradisional dalam Menunjang Kecantikan. Dalam Prosiding Widyakarya Nasional Khasiat Makanan Tradisional. Jakarta: Kantor Menteri Negara Urusan Pangan. Hal 234-242.
Ritenbaugh, C. 1982. New Approaches to Old Problems: Interactions of Culture and Nutrition, Clinically Applied Anthropology Anthropologist in Health Science Setting. Boston: D. Reidel Pub. Co.
Rumawas, J. S. P. 1995. Peranan Makanan Tradisional dalam Memenuhi Gizi Ibu Hamil dan Menyusui. Dalam Prosiding Widyakarya Nasional Khasiat Makanan Tradisional. Jakarta: Kantor Menteri Negara Urusan Pangan. Hal 42-48.
Samsudin. 1995. Peranan Makanan Tradisional dalam Tumbuh Kembang Bayi dan Anak. Dalam Prosiding Widyakarya Nasional Khasiat Makanan Tradisional. Jakarta: Kantor Menteri Negara Urusan Pangan. Hal 29-39.
Sanjur, D. 1982. Social and Cultural Perspectives in Nutrition. New Jersey: Prentice-Hall.
Sapuan. 2000. Evaluasi dan Strategi Pengembangan Pemasaran Makanan Tradisional. Jurnal Makanan Tradisional Indonesia. Vol. 2 No. 4, Januari 2000. Hal 1-7.
Sastroamidjojo, S. 1995. Makanan Tradisional, Status Gizi, dan Produktivitas Kerja. Dalam Prosiding Widyakarya Nasional Khasiat Makanan Tradisional. Jakarta: Kantor Menteri Negara Urusan Pangan. Hal 62-66.
Suhardjo. 1989. Sosio Budaya Gizi. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Dirjen Pendidikan Tinggi, PAU Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
Suhardjono. 1992. Kelompok Studi Kesehatan Perkotaan. Jakarta: Fakultas Kedokteran dan Rumah Sakit Umum UNIKA Atmajaya.
Surjodibroto, W. 1995. Hubungan antara Makanan Tradisional dan Tingkat Kebugaran Masyarakat Indonesia. Dalam Prosiding Widyakarya Nasional Khasiat Makanan Tradisional. Jakarta: Kantor Menteri Negara Urusan Pangan. Hal 223-232.
Susanto, D. 1991. Fungsi Sosial dan Budaya Pangan. Dalam Pangan. Volume II.
Susanto, D. Dan Suparlan, P. 1989. Keanekaragaman Makanan Pokok di Indonesia dan Ketahanan Sosial Budaya. Dalam Widyakarya Pangan dan Gizi. Jakarta: LIPI.
Wardani, P.E.K. dan Nurlaela, L. 2006. Pengaruh Penambahan Tepung Ikan Teri terhadap Hasil Jadi Kerupuk Tangguk Teri. Jurnal Boga dan Gizi. Vol 1 No. 3, Januari 2006. Hal. 133-137.
Widyaningsih, T. D. 2000. Evaluasi dan Strategi Pengembangan Pemasaran Makanan Tradisional. Jurnal Makanan Tradisional Indonesia. Vol. 2 No. 4, Januari 2000. Hal 16-21.
_____________________________________
*) Artikel hasil penelitian fundamental tahun  2009.

0 komentar

Poskan Komentar

Silakan tulis tanggapan Anda di sini, dan terima kasih atas atensi Anda...