Pola Makan Warga Arab di Kawasan Ampel Surabaya

Pola Makan Warga Arab Di Kawasan Ampel Surabaya

(Eating Pattern Of Arabic Ethnic Group  In Ampel Area Surabaya)

Oleh: Iffah Khadijah, Luthfiyah Nurlaela, Sri Achir

Abstract

            The research objectives were to describe: (1) eating pattern of Arabic ethnic group  in Ampel area, (2) popular dishes of Arabic ethnic group  in Ampel area, and (3) the service and table manner of Arabic ethnic group  in Ampel area. The research was qualitative-descriptive research. The data collection method was using observation, interview, and documentation. The data analysis was using taxonomy technique. Based on data analysis result found that: (1) staple foods used are any kinds of typical staple food (rice, wheat flour), animal (primarily lamb), plants (included legumes). The Special herbs and spices are klabet and gulai, and the special dishes are gulai mariam, roasted lamb, kebab. Furthermore, the special snacks are sambosa, asida, ampel pudding, and ampel pukis; (2) Some of the popular dishes are sambosa, shawarma, kebab, and mageli; and (3) The Arabic ethnic group  in Ampel area are prefer to eat with their family, and they do not always need fork and spoon, in other word they eat with their finger. They do not always need table and chair too, but a plaited mat spread out on the floor.    

Key words: eating pattern, Arabic ethnic group 

             

Ampel merupakan salah satu kawasan yang mayoritas penduduknya beragama Islam dan merupakan salah satu tempat awal masuknya agama Islam di Indonesia.  Kawasan ini juga terkenal dengan hidangan–hidangan khas Ampel. Hidangan khas Ampel merupakan hidangan Arab dan India yang banyak mempergunakan daging kambing dan rempah-rempah, dan telah dimodifikasi dengan hidangan asli Indonesia. Perpaduan hidangan–hidangan tersebut merupakan modifikasi dengan perubahan jenis daging, sayur, bumbu dan juga bahan pelengkap. 

 Menurut Sanjur (1997) manusia melakukan tindakan makan dilandasi oleh beberapa faktor, yaitu: (1) biogenik, (2) psikogenik, dan (3) sosiogenik. Konsep biogenik mengandung pengertian bahwa makanan yang dikonsumsi memenuhi kebutuhan biologi manusia dan didasarkan oleh keinginan yang muncul karena rasa lapar. Konsep psikogenik mengandung pengertian bahwa makanan yang dikonsumsi untuk memenuhi kepuasan kejiwaan, seperti kesukaan terhadap suatu jenis hidangan tertentu yang dapat memuaskan keinginannya. Sedangkan konsep sosiogenik mengandung makna bahwa makanan yang dikonsumsi untuk memenuhi kebutuhan sosial manusia, dan manusia melakukan tindakan makan sebagai salah satu wadah untuk bersosialisasi atau berhubungan dengan individu yang lain.  

Mudjianto, dkk (1995) dalam Andayani dan Nurlaela (2003) mengemukakan perubahan nilai sosial dan budaya dalam kehidupan masyarakat merupakan faktor–faktor yang dapat mempengaruhi pola dan kebiasaan makan. Selain itu menurut Winarni (1993), pola makan merupakan kebiasaan makan suatu masyarakat yang diturunkan secara turun temurun.

Pola makan sangat dipengaruhi oleh faktor–faktor sebagaimana dikemukakan oleh Sanjur (1997) adalah: (1) karakteristik individu, (2) karakteristik makanan, (3) karakteristik lingkungan. Karakteristik individu meliputi umur, jenis kelamin, pendapatan, pengetahuan gizi, keterampilan memasak, dan kesehatan, sehingga setiap individu memiliki kesukaan dan cita rasa yang berbeda terhadap suatu makanan. Sedangkan karakteristik makanan yang mempengaruhi kesukaan terhadap makanan adalah rasa, rupa, tekstur, harga, tipe makanan, bentuk, bumbu dan kombinasi masakan yang akan mempengaruhi nafsu makan seseorang. Karakteristik lingkungan yang berpengaruh terhadap preferensi antara lain musim, geografi, mobilitas, urbanisasi, dan daerah asal. Setiap orang memiliki suatu pola makan dan cita rasa makanan yang berbeda. Seperti halnya warga keturunan Arab di Kawasan Ampel, meskipun mereka sudah lama menetap di Indonesia, tetapi makanan yang mereka konsumsi masih memiliki perpaduan dari cita rasa masakan Arab, India dan Indonesia.

            Tujuan penelitian yang dilakukan adalah untuk mengetahui, mendokumentasikan dan mengkaji tentang pola makan suku Arab di kawasan Ampel, yang meliputi: (1) pola makan warga suku Arab di kawasan Ampel, (2) hidangan populer yang dikonsumsi dan tersedia di kawasan Ampel, dan (3) penyajian hidangan dan tata cara makan warga suku Arab di kawasan Ampel.

METODE PENELITIAN

Jenis penelitian ini adalah penelitian deskriptif kualitatif. Dikatakan sebagai penelitian deskriptif karena bertujuan untuk menggambarkan sifat suatu keadaan yang sementara berjalan pada saat penelitian dilakukan (Arikunto, 1996). Sedangkan dikatakan sebagai penelitian kualitatif karena mentitikberatkan pada pengkajian fenomena sosial budaya yang menyangkut keberadaan manusia dengan seluruh tingkah laku dan sikapnya sebagai individu dan makhluk sosial (Faisal, 1990: 42). Dalam penelitian ini terdapat upaya mencatat dan mendeskripsikan kondisi–kondisi yang ada pada saat penelitian berlangsung. Penelitian ini tidak menguji hipotesis melainkan hanya mendeskripsikan informasi yang diperoleh apa adanya sesuai dengan variabel yang diteliti.

Objek penelitian adalah pola makan. Sedangkan fokus penelitiannya adalah apa dan bagaimana pola makan suku Arab mulai dari pola makan (bahan makanan, bumbu, peralatan dan teknik memasak), hidangan popular, penyajian dan tata cara makan hidangan khas Ampel. Sumber data dari penelitian ini adalah sumber data tertulis dan sumber data tak tertulis (informan)

Metode pengumpulan data yang digunakan peneliti adalah: (1) metode observasi, (2)  metode interviu, dan (3) metode dokumentasi. Validitas data digunakan teknik triangulasi metode, peneliti menggunakan berbagai metode pengumpulan data, yaitu observasi, wawancara, dan dokumentasi. Instrumen dalam penelitian ini adalah peneliti itu sendiri, pedoman wawancara dan peralatan lain

Teknik analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah teknik taksonomi. Menurut Erlita (2001) analisis taksonomi adalah fokus penelitian ditetapkan terbatas pada domain tertentu yang sangat berguna dalam upaya mendeskripsikan fenomena atau fokus yang menjadi sasaran semula. Berkaitan dengan hal tersebut, maka pola makan warga suku Arab difokuskan lagi pada: (1) Pola makan suku Arab di kawasan Ampel, (2) Hidangan populer di kawasan Ampel, dan (3) Penyajian dan tata cara makanan suku Arab di kawasan Ampel.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Gambaran Umum Lokasi Penelitian

            Lokasi penelitian ini berada di kawasan Ampel Kelurahan Ampel  Kecamatan Semampir yang berada di Kota Surabaya, dengan luas wilayah 38 Ha. Penduduk Ampel berdasarkan Monografi Kelurahan Ampel 2005 berjumlah 17.170 jiwa. Masyarakat Ampel mayoritas beragama Islam, sehingga bahan makanan yang digunakan harus halal (tidak mengkonsumsi daging babi dan alkohol). Tingkat pendidikan warga Ampel dengan lama pendidikan 9 tahun, sebanyak 3548 orang, lebih banyak dibanding dengan warga yang memperoleh pendidikan 12 tahun ke atas (SLTA s/d S2). Warga Ampel memiliki tingkat pendapatan dengan kategori menengah ke atas, walaupun ditemui juga warga dengan tingkat pendapatan rendah.

            Mayoritas pekerjaan warga Ampel adalah wirausaha, khususnya dalam bidang makanan dan pakaian. Bentuk wirausaha makanan tersebut berupa toko yang menjual kue-kue khas Ampel dan makanan tradisional Indonesia, serta rumah makan khas hidangan Ampel.

Jenis Bahan Makanan yang Digunakan

Warga Ampel mayoritas beragama Islam, sehingga bahan yang tersedia tidak mengandung babi serta alkohol. Bahan makan yang biasa digunakan untuk hidangan Khas Ampel biasa diperoleh di pasar-pasar tradisional dan toko-toko sekitar kawasan Ampel. Bahan makanan yang digunakan antara lain: a) Sumber Karbohidrat yang sering dikonsumsi yaitu beras dan gandum, hal ini merupakan pengaruh dari negara Arab yang bahan pokoknya selain beras adalah gandum. Beras biasa diolah menjadi nasi putih, nasi berbumbu, dan lontong. Sedangkan gandum selain berbentuk tepung terigu, juga dimanfaatkan biji gandumnya untuk membuat bubur gandum, b) Sumber protein yang sering dikonsumsi yaitu protein hewani dan protein nabati. Sumber protein hewani meliputi daging kambing, sapi, ayam, udang, dan ikan. Sedangkan sumber protein nabati yang sering dikonsumsi yaitu tahu, tempe dan kacang-kacangan, c) Sumber vitamin dan mineral yang sering dikonsumsi, antara lain sayur bayam, kangkung, kecambah, tomat, wortel, buncis dan lain sebagainya, sedangkan buah–buahan pada umumnya sama seperti yang biasa dikonsumsi masyarakat Indonesia, seperti pepaya, jeruk, apel, rambutan, pisang dan lain sebagainya. 

             Bumbu yang digunakan untuk hidangan khas Ampel tidak jauh berbeda dengan bumbu yang dipakai masyarakat Indonesia, dan dapat diperoleh di pasar tradisional dan toko-toko sekitar Ampel, khususnya yang menjual bumbu-bumbu masakan, antara lain klabet. Menurut Winneke (2001) klabet merupakan bahan bumbu yang banyak dipakai dalam bumbu kari (masakan India) atau gulai (masakan Arab). Penggunaan klabet dalam pengolahan hidangan yaitu disangrai terlebih dahulu, untuk mendapatkan aroma khas klabet, lalu dihaluskan bersama bahan lain.

 

Bumbu-bumbu lainnya merupakan pengaruh dari Arab, India dan Indonesia. Bumbu yang dapat juga dikatakan pengaruh Arab antara lain ketumbar, jinten, pala, cengkeh, kayu manis, kapulaga. Bumbu yang sering digunakan dalam pengolahan hidangan Indonesia, seperti pekak, lada, terasi, petis, asam jawa dan empon–empon. Empon-empon terdiri dari jahe, kunyit, kunci, laos, kencur, daun jeruk purut, dan sereh. Bumbu gule merupakan pengaruh dari hidangan India sejenis dengan bumbu kare dan terdiri dari pala, merica, ketumbar, jinten, cengkeh, kunir, jahe yang dihaluskan. Selain bumbu di atas digunakan juga berbagai macam bawang seperti bawang merah, bawang putih, bawang bombay, daun bawang dan bawang prei.   

Jenis Hidangan Khas Ampel

Hidangan yang sering disajikan di rumah

Makanan pokok yang hampir selalu disajikan di rumah adalah nasi putih, lontong, roti mariam dan roti patah. Hidangan nasi ini hampir selalu ada di setiap rumah., sedangkan lontong, roti mariam dan roti patah sering disajikan bersama hidangan tertentu. Lontong disajikan dengan soto, gulai, mie kuah, tahu campur, gado-gado, serta sebagai lontong bumbu dengan kuah bali, sambal goreng daging dan pelengkapnya. Roti mariam disajikan dengan gulai merah, gulai kuning (sama dengan gulai kacang hijau daging sapi, bedanya gulai kuning tidak mempergunakan kacang hijau dan daging sapi, tetapi daging kambing), serta gulai sayur. Sedangkan roti patah disajikan dengan marak, gulai kuning dan gulai merah.

Lauk pauk yang sering disajikan oleh warga Ampel terbuat dari daging kambing, daging sapi, daging ayam, dan sayuran. Daging kambing lebih sering disajikan di rumah-rumah masyarakat menegah ke atas, hal ini dikarenakan harga daging kambing yang relatif mahal. Warga yang memiliki penyakit darah tinggi atau ingin menjaga kesehatan, jarang mengkonsumsi daging kambing. Hidangan yang terbuat dari daging kambing seperti: gulai kambing, krengsengan, marak, daging kambing bakar, sate kambing, dalca, dan kuah merah. Hidangan yang terbuat dari daging sapi seperti: bali daging, osek daging, sambal goreng daging dan hati, semur, perkedel, sate daging sapi, sup daging, rawon, gulai kacang hijau, soto daging dan lain-lain. Hidangan yang terbuat dari daging ayam, seperti: ayam bumbu rujak, ayam goreng, ayam bakar dan ayam bumbu kecap, sedangkan hidangan yang terbuat dari sayuran, antara lain: cah kangkung, sayur asem, sayur bening, kotokan dan lodeh.

            Acar dan sambal disajikan sebagai penyerta hidangan karena sebagian besar warga Ampel menyukai rasa pedas dan asam. Acar sering disajikan di atas meja makan pada setiap waktu makan, seperti acar kuning, acar timun, acar bawang putih dan acar bawang merah.  

Hidangan yang sering disajikan pada kesempatan khusus 

Hidangan pada bulan Ramadhan

Hidangan yang hampir selalu ada untuk berbuka puasa adalah kurma yang diyakini masyarakat merupakan sunnah Rasulullah Muhammad SAW., yaitu memakan kurma 3 biji saat berbuka. Sedangkan yang sering dibuat atau dijual pada bulan puasa antara lain bubur gandum, harisa, nasi kebuli, martabak, gulai, sambosa, kue srikaya dan jenis kue lain yang ada pada hari biasa. Minuman yang disajikan biasanya es campur, es degan, es blewah, es sirup dan lain-lain.

          

Hidangan Lebaran

          Hidangan yang sering disajikan pada waktu lebaran di sebagian besar rumah warga Ampel, antara lain tahinia atau halwa, kurma, kismis, kacang Arab dan kue kering atau cookies seperti roti nanas, putri salju, kastengel, dan jenis kue kering lainnya. Ada pula hidangan kue dalam potongan kecil seperti roti gulung (roll tart), cake zebra dan lain sebagainya.

           

Hidangan pesta

Hidangan yang sering disajikan untuk acara syukuran adalah nasi kuning dengan lauk pauk serta pelengkapnya, sedangkan hidangan yang sering disajikan untuk pesta pernikahan, ulang tahun dan arisan, yaitu hidangan nasi, mie, roti mariam, lontong, dengan berbagai lauk pauk. Hidangan nasi yang sering disajikan adalah nasi putih, nasi kebuli, nasi tomat, nasi kuning, nasi marak.

          Lauk pauk yang disajikan antara lain sambal goreng hati dan telor puyuh, daging kambing bakar, daging kambing panggang, marak, krengsengan, empal, daging bumbu bali, petis ladeng, ayam bumbu rujak, ayam goreng, gulai kambing atau gulai kuning, gulai kacang ijo, gulai merah kambing dan sate kambing.

Hidangan populer di kawasan Ampel

Makanan pokok dan lauk pauk

Makanan pokok yang digemari oleh warga Ampel dan masyarakat luar, yaitu nasi kebuli, nasi briani, nasi tomat, nasi madura, gulai mariam, gulai kare, kambing bakar, kambing panggang, sate kambing, sate bumbu kelapa.

Makanan selingan

Makanan selingan yang populer dan sangat digemari oleh masyarakat Ampel dan masyarakat yang berkunjung di kawasan Ampel, antara lain pukis ampel, martabak telur, martabak manis, mageli, sambosa, roti mariam, roti patah, roti perancis, shawarma, kebab atau sandwich, kroket, pastel, ketan srikaya, ketan lemper dan lain-lain. Pukis ampel adalah makanan khas Ampel yang berbentuk seperti jamur, berukuran sedang dan besar. Makanan ini disebut pukis ampel, karena hanya dapat dijumpai di kawasan Ampel saja. Selain bentuknya yang unik dan rasanya enak, harganya terjangkau dan dapat dibeli ataupun dipesan untuk dikonsumsi sendiri atau untuk konsumsi pada acara-acara tertentu seperti pesta pernikahan, sunatan, tahlilan dan lain-lain. 

Minuman

Minuman yang populer di kawasan Ampel antara lain kopi arab dan teh rempah atau teh susu, yang disajikan pada saat tertentu saja, seperti bulan puasa, atau pada waktu sore hari dan pada perayaan pernikahan (untuk minum para tamu waktu sore). Minuman ini merupakan pengaruh dari budaya Arab yang sering minum teh dan kopi rempah, sedangkan minuman yang sering dikonsumsi dan dibeli oleh warga Ampel, yaitu kopi, teh, aneka jus, dan berbagai minuman instan.

Teknik Pengolahan Hidangan Khas Ampel

Teknik memasak yang biasa digunakan dalam pengolahan hidangan khas Ampel sama dengan teknik memasak yang digunakan masyarakat Indonesia, yang dapat dikelompokkan menjadi tiga teknik, yakni:

Memasak dengan panas kering (dry heat cooking)

Yaitu panas yang dikenakan pada bahan makanan bisa dari arah bawah, atas, bawah atas atau sekeliling bahan, tanpa merendam bahan dalam suatu cairan panas, antara lain: a) memanggang (roasting atau baking), seperti membuat cake zebra dan daging panggang, b) barbecue, seperti membuat hidangan sate ayam, daging sapi dan daging kambing, dan c) sangrai, seperti membuat kopi, dan kacang sangrai.

 Memasak dengan panas basah (moist heat cooking)

Yaitu mematangkan bahan makanan dengan cairan sebagai konduktor. Cairan itu dapat berupa air atau kaldu, teknik ini antara lain: a) merebus, seperti membuat sup, b) menggulai, seperti hidangan setup pisang, c) mengukus (steaming), seperti hidangan nasi, lontong, roti kukus dan hidangan lain.

Memasak dengan panas lemak atau minyak (fat cooking)

Yaitu mematangkan bahan makanan dalam cairan minyak panas baik dalam jumlah banyak maupun jumlah sedikit. Yang termasuk teknik ini antara lain: a) memasak dengan minyak banyak (deep frying), seperti menggoreng donat, sambosa, keroket, b) memasak dengan minyak sedikit (shallow frying), seperti membuat shawarma, dadar, roti mariam, dan c) menumis (saute), seperti menumis bumbu dan membuat hidangan masak mekkah.

Peralatan memasak yang biasa digunakan untuk persiapan dan pengolahan hidangan khas Ampel, sama dengan peralatan memasak yang biasa dipakai masyarakat Indonesia pada umumnya.

Cara Penyajian dan Tata Cara Makan Hidangan Khas Ampel

Cara Penyajian dan tata makan hidangan khas Ampel dipengaruhi oleh Arab, India dan Indonesia. cara penyajian dan tata cara makan hidangan khas Ampel dalam keluarga, jamuan-jamuan tertentu dan di restoran terdapat beberapa perbedaan, yaitu:

Dalam Keluarga

Warga Ampel lebih suka makan bersama keluarga. Warga Ampel makan tidak selalu mempergunakan sendok dan garpu, tetapi dengan tangan, yaitu dengan mengunakan tiga jari yang dirapatkan. Warga Ampel makan dimana dalam satu piring terdapat nasi beserta lauk pauknya, tanpa mempergunakan urutan makan (grade of courses). Warga Ampel juga tidak harus makan di meja makan dengan mengunakan kursi, namun terkadang dengan duduk di atas lantai yang telah diberi alas, yang biasa mereka sebut babut atau permadani, atau di atas karpet maupun tikar.

Terkadang hidangan yang disajikan adalah hidangan hari sebelumnya karena warga Ampel selalu membuat hidangan dalam jumlah banyak, untuk mempersiapkan jika ada tamu atau sanak keluarga yang datang. Makanan disajikan sederhana dalam pinggan-pinggan di atas meja makan yang selalu disiapkan.  Nasi putih panas disajikan di atas meja, lauk pauk seperti hidangan daging dan hidangan sayuran, hidangan pelengkap seperti kerupuk, acar, sambal dan lalapan. Di atas meja makan juga disiapkan beberapa piring, sendok, garpu dan gelas. 

Pada kesempatan khusus

            Penyajian makanan dan tata cara makan warga Ampel sama dengan penyajian untuk hidangan di rumah sendiri, namun untuk jamuan tertentu yang diadakan oleh warga Ampel yang memiliki tingkat ekonomi menengah ke atas, biasanya menggunakan sistem prasmanan yang sama dengan sistem prasmanan masyarakat Indonesia pada umumnya, dengan berbagai pilihan hidangan, dengan variasi bahan olahan dan rasa.

Sedangkan penyajian untuk makanan selingan seperti kue atau roti, dikemas dalam wadah kotak yang terbuat dari kertas, untuk dibawa pulang oleh para tamu sebagai oleh-oleh. Namun ada juga kue atau roti seperti kue lapis, empek-empek, pastel, aneka cake yang dipotong-potong, pudak, puding, lumpur, dan makanan selingan lain, yang disajikan di atas piring-piring saji (dessert plate) atau biasa disebut makanan rampatan oleh warga Ampel, untuk disajikan kepada para tamu.

  

Minumannya seperti teh, kopi, kopi Arab, teh rempah, dan teh susu dan selalu disertakan dengan hidangan ringan seperti mageli, sambosa, pastel, pudding, kroket dan berbagai jenis kue dan roti lain seperti roti manis serta tart mini.

Di restoran atau tempat menjual hidangan khas Ampel

Di restoran atau rumah makan tempat menjual gulai mariam, penyajian biasanya dipisahkan antara kuah gulai dengan mariam atau lontongnya karena disesuaikan dengan selera konsumen. Sedangkan hidangan nasi selalu disajikan, dalam keadaan sudah diporsi dengan lauk pauknya, namun ada juga rumah makan yang penyajian nasi dan lauk pauknya dipisah, agar konsumen bebas mengambil hidangan yang diinginkan sesuai pesanan.

Distribusi Makan dalam Sehari

Makan pagi

Waktu makan masyarakat Ampel umumnya pada pukul 06.00-09.00 WIB. Sebagian warga Ampel makan setelah jalan-jalan pagi selesai solat subuh. Menu makan pagi warga Ampel adalah nasi goreng, nasi soto, gulai mariam, serta  kue-kue yang juga menjadi menu hidangan favorit masyarakat Indonesia.

Makan siang

Waktu makan siang warga Ampel sekitar pukul 12.00-14.00 WIB. Menu utama warga Ampel adalah nasi putih yang disajikan dengan beberapa hidangan. Selain hidangan daging warga Ampel juga mengkonsumsi hidangan sayuran. Hidangan sayuran yang sering disajikan antara lain: sayur kotokan, sayur lodeh nangka muda, cah sayuran atau tumisan sayuran, dan lain-lain.

Pada hari jum’at terutama setelah sholat jum’at, beberapa warga sering mengundang makan siang bersama. Hidangan yang sering disajikan adalah nasi kebuli atau nasi tomat, beserta daging kambing yang diolah dengan bumbu nasi kebuli atau krengsengan, marak, kabab, dan hidangan-hidangan menarik lainnya. Buah–buahan disajikan sebagai hidangan penutup, Sedangkan minuman yang disajikan adalah air putih, sirup, teh dan kopi. 

Makan malam

Waktu makan warga Ampel pada sekitar pukul 18.30-20.00 WIB. Menu  yang disajikan pada waktu makan malam seringkali hampir sama dengan hidangan untuk makan siang. Kadang mereka juga menyajikan hidangan sate, gulai kambing, dan martabak, yang pada umumnya mereka beli (tidak memasak sendiri). Minumannya adalah air putih.

Makanan Selingan

Warga Ampel sangat menyukai mengkonsumsi makanan selingan, di setiap waktu sengangnya, biasanya sekitar pukul 10.00 pagi, 16.00 sore dan bahkan pada malam hari. Jenis-jenis kue yang sering dikonsumsi sebagai makanan selingan dan pendamping minum teh atau kopi, terdiri dari kue manis dan kue asin. Kue manis seperti pukis Ampel, untok-untok (roti goreng isi kacang hijau), lumpur, selong (serabi). Sedangkan kue asin seperti roti mariam, ote-ote, sambosa, kroket, serta jenis kue lain yang biasa dikonsumsi mayarakat Indonesia.

Minuman

Masyarakat suku Arab di kawasan Ampel sangat menyukai minum kopi dan teh yang telah di beri rempah-rempah seperti cengkeh, kapulaga, kayu manis dan rempah lain. Selain itu masyarakat Ampel juga menyukai minuman dingin seperti es teler, dawet dan aneka jus.

KESIMPULAN  DAN SARAN

            Berdasarkan uraian di atas, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:

1.      Pola makan warga suku Arab di Ampel ada delapan penjelasan. Pertama, yaitu bahan makanan yang biasa digunakan adalah beras, gandum, daging ayam, daging kambing, daging sapi, ikan, udang, tahu, tempe, kacang-kacangan dan sayur-sayuran. Kedua, bumbu yang digunakan adalah semua bahan bumbu yang sering kita gunakan, termasuk klabet dan bumbu gule. Ketiga, teknik dan peralatan memasak yang sering digunakan sama dengan peralatan yang digunakan masyarakat Indonesia pada umumnya. Keempat, menu makan pagi mereka adalah nasi goreng, kue-kue yang dibeli dari penjual keliling, gulai mariam, soto, pecel yang dibeli di warung-warung, dan lain-lain.  Kelima, menu makan siang misalnya hidangan daging kambing dan sayur atau hidangan Indonesia pada umumnya. Setelah sholat jum’at seringkali ada undangan makan bersama dengan hidangan khas Ampel yaitu daging kambing yang diolah berbagai macam hidangan. Keenam, menu makan malam pada umumnya merupakan hidangan yang telah disajikan di siang hari, atau ada juga hidangan yang baru dimasak. Ketujuh, menu makan selingan mereka, antara lain berasa manis dan asin. Makanan selingan yang berasa manis, seperti kue lapis tepung beras, asida dan lain-lain. Sedangkan makanan selingan yang berasa asin, seperti sambosa, dan kue-kue Indonesia.

2.      Hidangan populer yang dikonsumsi warga suku Arab di kawasan Ampel yaitu hampir sama dengan hidangan yang sering disajikan di rumah-rumah masyarakat Indonesia pada umumnya, hanya saja terdapat beberapa jenis hidangan yang agak berbeda atau jenis hidangannya sama tetapi bahan atau pengolahannya yang agak berbeda dengan hidangan yang biasa disajikan oleh masyarakat Indonesia asli pada umumnya, seperti sambosa, shawarma, kebab, mageli dan lain-lain.

3.      Penyajian makanan dan tata cara makan warga suku Arab di kawasan Ampel adalah mereka lebih suka makan bersama keluarga tidak selalu mempergunakan sendok dan garpu, tetapi makan dengan tangan yaitu dengan tiga jari tangan kanan. Mereka makan juga tidak selalu di meja makan, namun di atas tikar atau permadani yang dihamparkan di atas lantai.

B.     SARAN

            Saran yang dapat dikemukakan antara lain: (1) Pola makan warga suku Arab di kawasan Ampel perlu dilestarikan keberadaaanya, karena memiliki hidangan-hidangan yang cukup beragam dan khas, dan (2) Penelitian lanjutan yang lebih mendalam perlu untuk mengetahui pola makan, hidangan populer, dan penyajian serta tata cara makan, secara lebih baik dan komprehensif.

DAFTAR PUSTAKA

Andayani, S. dan Nurlaela, L. 2003. Studi Pola Konsumsi & Nilai Sosial Makanan Traditional, Semanggi Di Kotamadia Surabaya. Laporan Penelitian tidak dipublikasikan.

Erlita, U. 2001. Studi Tentang Pelaksanaan Upacara Piodalan di Pura Mandhara Giri Semeru Agung Lumajang. Skripsi. Universitas Negeri Surabaya.

Handayani, S 1994. Pangan dan Gizi. Yogyakarta: Gajah Mada University Press.

Hashash, Ramez. 1998. Lezat & Halal Hidangan Arab. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Idrus, H.A. 1994. 64 Resep Spesial Masakan Padang. Solo: CV Aneka Solo.

Khumaidi, M. 1994. Gizi Mayarakat. Jakarta: PT. BPK Gunung Mulia

Sanjur, Diva. 1997. Social and Cultural Perspectives In Nutrition. Prentice Hall, Wc., Englewood Cliffs, N.J. 07632.

Sanmugani, Devagi. North Indian Cooking. Periplus.

Santoso, Sugeng, & Ranti, A. 1999. Kesehatan & Gizi. Jakarta: PT Rineka Cipta.

Suhardjo. 1996. Berbagai cara Pendidikan Gizi. Jakarta: Sinar Grafika Offset.

Winarni, Astriati. 1991. Dasar Tatalaksana Boga. Surabaya: Departemen Pendidikan & Kebudayaan IKIP Surabaya.

Winneke, Odilia & Rinto, H. 2001. Kamus Lengkap Bumbu Indonesia. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.